РЕФЕРАТ

Подготовлен

Ученицей 10 «А» класса

Средней школы №43

Цейтлиной Александрой

Г. МУРМАНСК

2002 Г.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВРЕМЕНА ГОДА И ГАРМОНИЯ НА ЯПОНСКОМ СТОЛЕ 4

В ЛАВКАХ, ЗАКУСОЧНЫХ, РЕСТОРАНАХ 6

ЯПОНСКАЯ КУЛИНАРИЯ - СИНОНИМ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ 9

СПЕЦИФИКА КУХОННОЙ УТВАРИ 10

НЕКОТОРЫЕ БАЗОВЫЕ КОМПОНЕНТЫ 13

ОСНОВНЫЕ МЕТОДЫ ГОТОВКИ 15

СПОСОБЫ ПОДГОТОВКИ ПРОДУКТОВ 17

ВСЕ О РИСЕ 18

РЫБА, КРЕВЕТКИ, МОЛЛЮСКИ 21

ОВОЩИ С ОГОРОДА И ИЗ МОРЯ 23

ВСЕ О СОЕ 27

МАРИНАДЫ И СОЛЕНИЯ 29

ЛАПША ИЗВЕСТНАЯ И НЕИЗВЕСТНАЯ 30

НЕ ТОЛЬКО ЧАЙ 32

НЕПРИВЫЧНЫЕ ЛАКОМСТВА 34

ДЕСЕРТЫ 35

ГЛОССАРИЙ 38

ЯПОНСКИЕ ПРОДУКТЫ В ЯПОНИИ 41

ЯПОНЦЫ И ПИВО 42

Несколько вводных слов о японской кулинарии

Искусство кулинарии - одно из древнейших видов искусств, неотъемлемая часть культурного наследия человечества. Оно появилось, очевидно, тогда, когда человек сумел добыть огонь и зажарить кусок мяса. Можно сказать, что кулинария зародилась у костра первобытного человека. Но прошли тысячелетия прежде, чем приготовление пищи действительно стало искусством.

Искусство кулинарии состоит в том, чтобы приготовить здоровую и вкусную пищу. Здоровая пища должна содержать все необходимое для поддержания жизнедеятельности, но при этом она обязательно должна быть вкусной, доставлять удовольствие, наслаждение процессом еды.

У каждого народа сложилась своя национальная кухня. Она отличается от других не только специфическими блюдами, но и способностью придавать заимствованным свой неповторимый вкус. При этом кулинария, пожалуй, наиболее подвижная часть национальной культуры. Но взаимопроникновение, взаимовлияние не уничтожает национальную самобытность.

Японская кулинарная традиция разительно отличается не только от европейской, но и от соседней азиатской, например китайской. Прежде всего она проявляет глубочайшее уважение к первозданному внешнему виду продуктов, которые непременно - высокого качества. Такое требовательное отношение японцев к пище лежит в русле национальной традиции восприятия окружающей природы, поклонения ей, что отражено в их религии синто (путь богов). В глубокой древности на алтари богов - ками - возлагались лишь лучшие дары полей, гор и морей: наисвежайшая рыба, спелые фрукты, зрелые колосья золотистого риса, сверкающий белизной рис, т.е. то, что создано самой природой, к чему еще не прикасалась рука кулинара. Японская кухня проявляет тонкое и поэтическое уважение к дарам природы. Местные повара стремятся сохранить первоначальный вкус и внешний вид продуктов, чтобы рыба или овощи в приготовленном виде оставались сами собой. Изысканная стряпня и утонченные соусы в древние времена были бы сродни святотатству, да и сейчас они не столь свойственны японскому рафинированному вкусу.

Это принципиальное отличие японской кухни от кулинарии других стран очень точно подметил большой знаток Японии, проживший там не одно десятилетие итальянец Фоско Мараини. Он писал: "Если китайская еда - это приобщение к человеческому искусству (как получается этот необыкновенный соус? Чем были эти странные шарики в первоначальном виде?). Если западная еда - это приобщение к человеческой власти (Побольше! Поплотнее! Эти орудия войны - ножи, вилки! Блестящий металл, разрезающий красную плоть), то японская еда - это приобщение к природе (корень есть корень; лист есть лист; рыба есть рыба); а количество отмерено так, чтобы избежать пресыщения и тем самым возможного чувства отвращения".

Первые блюда предки современных японцев приготовили на костре еще много тысячелетий назад в так называемый период Дзёмон (10000 -5000 лет до н.э.). Судя по археологическим раскопкам, это было что-то напоминающее сделанный из толченых орехов пирожок, запеченный на огне. В те времена японцы уже употребляли в пищу различные растения (21 вид), мясо животных (122 вида), рыбу (6 видов), разнообразные моллюски (более 30 видов). Все это было в изобилии в окружающих лесах и морях, и можно было довольно легко добыть: убить дикого кабана или оленя, собрать орехи и каштаны, выловить рыбу и подобрать раковины моллюсков. Тогда приготовление пищи не требовало большого мастерства, но во время археологических раскопок ученых поразило, что еще за несколько тысячелетий до нашей эры жители Японских островов ели коварную ядовитую шарообразную рыбу фугу (собака-рыба), видимо, зная, что яд содержится в ее печени и икре. А ведь даже в настоящее время повара, готовящие это в высшей степени деликатесное и дорогое блюдо, оканчивают специальную школу и получают лицензию на открытие специализированного ресторана. Отведать ее - все равно, что сыграть в русскую рулетку. И подобное сравнение небеспочвенно: в период с 1886 г. по 1979 г. более 12,5 тыс. человек пострадали, съев фугу, а почти 7 тыс. из них умерли. Только в 1994 г. отравилось 2З любителя этого опасного блюда, правда, умер только один. Искуснейший повар хозяин ресторана в городе Кисивада в преф. Осака создал уникальный музей, посвященный этой удивительной рыбе. Материалы для него присылались со всех концов страны. В музее можно получить полное представление о том, как избежать опасности отравиться этим очень популярным блюдом. Ежегодно в Японии съедается свыше 20 тыс. т фугу. Считая просветительскую миссию выполненной, хозяин хочет закрыть свой музей. Но главная причина, скорее всего, в том, что после ознакомления с экспонатами музея у людей пропадает желание заказывать это блюдо. Поистине, "во многой мудрости много печали; и кто умножает познания, умножает скорбь".

Древние японцы умели и коптить мясо, и хранить пищу в природных холодильниках - глубоких (до 3 метров) ямах, и использовать соль как консервант. Примерно в У в. до н. э. они приобщились к культивированию отдельных растений. Известно, что в то время выращивали тыкву, периллу многолетнюю, некоторые виды зеленых бобов, просо, гречиху. Постепенно круг и масштабы культивированных растений расширялись, но настоящее земледелие началось примерно 2500 лет назад, когда в Японии начали возделывать рис. Именно с этого периода и зарождается собственно японская кухня, в которой главную роль на протяжении веков играл именно рис. Недаром одно из старинных названий Японии - "Земля рисовых колосьев".

Времена года и гармония на японском столе

Альфа и омега японской кухни - соответствие блюд сезону. Подчас это не менее важно, чем само их приготовление. Понятие сезонности в японской кулинарной традиции это прежде всего - использование продуктов в то время года, когда они особенно вкусны. Например, нежные, хрустящие, с приятным ароматом ростки бамбука (которые вообще играют важную роль в национальной кулинарной традиции) - примета блюд весеннего сезона. Корень лотоса почитают сезонной пищей весной и осенью. Исстари повелось, что жареный угорь лучше всего восстанавливает силы во время жары. Существовал даже специальный день, когда едят эту рыбу. По лунному календарю он приходился примерно на середину июля. Сезонность проявляется также в обязательном украшении блюд символами того или иного времени года. Например, летом в душные жаркие дни белоснежная отварная холодная лапша в обрамлении красных свежих листьев периллы манит прохладой и возбуждает аппетит. Осенью кушанья декорируются красными листочками клена, сосновыми иглами, цветочками хризантемы, а морковь или редьку нарезают в форме тех же листочков клена. К слову сказать, некоторые японские кулинары специализируются на "изготовлении" цветов из овощей. Из кусочков редьки, моркови, тыквы они создают на блюдах цветы ириса или розы, которые выглядят как живые.

Кроме того, каждый сезон представлен своим видом фруктов, овощей, рыбы: зима - мандаринами, осень - хурмой, лето - форелью. Подчеркивается сезонность и в сервировке стола. Например, в осенние и зимние месяцы на столах в ресторанах расставляют небольшие мисочки с мелкими камушками, в которых установлены маленькие красочные бумажные или соломенные зонтики. Это римэйк из быта японского крестьянина надевать накидки из рисовой соломы и раскрывать соломенные зонты в непогоду.

В строго регламентированной на протяжении веков жизни японцев не мог не появится ритуал сервировки стола. Здесь ничего не отдается на долю случая. Многочисленные блюда, тщательно продуманные и подобранные, удивительно красиво раскладываются на разного размера тарелочках, блюдечках, подносиках и в чашечках, предназначенных именно для того или иного блюда. Отсюда даже появился расхожий штамп, что японские блюда готовятся больше для глаз, чем для еды. То же можно сказать и о посуде для сакэ. Его подают в небольших глиняных или фарфоровых кувшинчиках без ручек, в которых и подогревают, а пьют из небольших стопочек, а некоторые сорта - из маленьких квадратных деревянных коробочек, на которых непременно обозначено название ресторана или сорта сакэ.

В сервировке японского стола очень широко используется лакированная посуда темных тонов. О том, какое впечатление она производит, лучше не скажешь, чем это сделал классик японской литературы Танидзаки Дзюнъитиро. Он писал: "Однажды я был приглашен на чайную церемонию, где нам подали суп мисо. До этого времени я ел этот суп, не обращая на него особенного внимания, но, когда я увидел его поданным при слабом свете свечей в лакированных темных чашках, то этот густой суп цвета красной глины приобрел какую-то особенную глубину и очень аппетитный вид... Да и отваренный рис ласкает взор и возбуждает аппетит только тогда, когда он наложен в черную лакированную кадушечку".

Большинство блюд, как правило, едят при комнатной температуре (только суп и рис непременно горячими), поэтому их подают на стол все сразу. В японской сервировке, как и в европейской, есть свои правила. Например, рис ставится слева, суп справа, основное блюдо в центре. Слева, справа и немного сзади основного блюда размещают различные маринады и соленья. Соусы и приправы располагают справа от того блюда, для которого предназначены. Хаси (которые кладут на специальные подставочки или подносики, чтобы они не касались стола) обращены влево тем концом, которым берут пищу; десерт и чай завершают трапезу.

Блюда можно есть в любом порядке - отхлебнуть суп, съесть кусочек рыбы, попробовать маринады, а затем опять вернуться к супу. Приступая к еде, японцы произносят неизменное "итадакимас" (досл.: приступаем), а заканчивают словами благодарности за еду "готисо сама дэсита" (было очень вкусно). Такие слова произносят автоматически.

Совершенно особым видом японской сервировки является бэнто - набор традиционной еды в специальной коробке, который составляют дома или покупают. Его едят в школах, институтах, поездах, во время загородных прогулок. Бэнто можно купить не только во всех магазинах и лавках, но и в вагонах поездов, у разносчиков. Насчитывается свыше 2 тыс. его типов. В набор чаще всего входят: вареный рис (обязательно), овощи в разном ассортименте (шпинат, морковь, салат, капуста, ростки бамбука, петрушка, маринованные сливы), водоросли и непременно что-нибудь мясное - кусочки колбасы или ветчины, сосиски или мясные данго (колобки типа наших биточков, а в последнее время гамбургеры). Все это разложено по отдельным секциям. В домашние бэнто (уложенные в пластиковые или металлические коробочки) входит все, что есть под рукой: кусочек омлета, жареное мясо, а иногда и просто бутерброды. Кстати сказать, есть и покупные, состоящие из одних сэндвичей или недорогих видов суси. Есть бэнто, приготовленные специально для европейцев (вкусам американцев отвечает, например, тушеная рыба или соус "чили"). Именно они по большей части продаются на перронах вокзалов (называются "станционные бэнто"). Они придают "японский колорит" путешествующим по стране. На упаковках станционных бэнто обычно оттиснуто название станции или изображение местной достопримечательности, а к непременному содержанию коробочки добавлен местный деликатес. Как приправу в коробку кладут тюбик с сёю и, конечно, хаси. На коробках непременно указано время приготовления.

Японцы любят давать блюдам экзотические названия. Например, жареные каракатицы именуются "сосновые шишки", потому что на них похожи глянцевитые жареные кусочки; мясное блюдо в фольге называется "серебряные лодочки"; взбитая в пену тертая репа - "облака репы"; приготовленное из куриного мяса и яиц блюдо величают "родители и дети". Недавно появился специальный консервированный соус для итальянских спагетти под интригующим названием "рай для кухни". Кроме того, в рецептах можно встретить такие слова как "лисий хвост", что означает золотисто коричневую корочку. Тякин - специальная хлопчатобумажная ткань, используемая во время чайной церемонии для протирания чашек, дала название одному из очень популярных видов кондитерских изделий, приготовленных из сладкого картофеля, поскольку именно в ней отжимают картофельные колобки.

В лавках, закусочных, ресторанах

Несмотря на всю суперсовременность, Япония не утратила такую примету своих городов как бесчисленное множество небольших харчевен, закусочных, лавочек, которые определяют облик многих, как правило, узеньких улочек, которые достались в наследство даже мега полисам Токио и Осака от времен средневековья или появились в возрожденном из пепла Хиросима. Когда бредешь по этим "вкусным" улочкам, где смешаны ароматы не только различных блюд, но и кухонь многих стран, поистине нетрудно понять чувство того "буриданова осла", который остался голодным, мучительно выбирая, к какой охапке сена приступить сначала. Это поистине пытка для обоняния.

Прогулка по многим улицам, где расположены также кафе и рестораны европейского типа, это - уже огромный соблазн для глаз. Во всех витринах в настоящей посуде выставлены, как две капли воды похожие на оригинал, муляжи подаваемых в том или ином заведении блюд. В большинстве случаев это подлинные произведения абсолютно реалистического искусства. Буквально носом упираясь в прозрачные и чистейшие стекла витрин, стараешься убедить себя, что это не салат из свежих листьев, на которых как бы остались капельки воды, или не горячая ароматная свиная отбивная с дымящимся рисом. Искусство изготовления муляжей связывают с появлением в конце прошлого века большого количества не известных дотоле японцам европейский блюд. Сейчас это - целая отрасль индустрии, приносящая неплохие доходы.

Как уже говорилось, японцы сохраняют приверженность своей национальной кухне, а сама Япония, похоже, остается страной, где маленькие магазинчики встречаются на каждом шагу. До сих пор в 70 случаях из 100 японец совершает покупку, отправляясь за ней пешком или, в крайнем случае, на велосипеде. Торговые кварталы с лавочками по обеим сторонам нешироких улиц, где торгуют всем необходимым для повседневной жизни, и где товары продаются не только в лавках, но и на улице (по большей части это овощи и фрукты) - придают особый колорит городам.

В Японии один магазин приходится на 80 человек, в то время как во Франции, Германии, США и Великобритании - на 120-160 человек и лишь в Италии - на 60. И это при том, что универмаги и супермаркеты постоянно усиливают свои позиции. Для примера можно взять рыбные магазины. В Японии повсюду их огромное количество, в основном мелких. В одном лишь Токио более 10 тыс. Их притягательная сила в широком выборе свежайшей рыбы и морепродуктов (обычно на оптовом рынке приобретается дневная норма), в абсолютной чистоте помещения и радующим глаз искусстве преподнести товар. Многие владельцы магазинов владеют мастерством виртуозной разделки рыбы, потому что в Японии в большинстве случаев рыба продается разделанная и очищенная даже от чешуи. В таких магазинах можно предварительно заказать желаемый продукт, и он будет закуплен специально на оптовом рынке. Именно в таких магазинчиках сохраняется традиция неформального общения между покупателем и продавцом, индивидуальное обслуживание. Здесь можно получить любой совет, касающийся морепродуктов: как их хранить, как готовить. Ведь существует огромное количество разных рецептов. По желанию товар может доставляться прямо на дом. Иногда владельцы таких магазинов открывают по соседству и рестораны с рыбной кухней, что дает значительную экономию при одновременной закупке рыбы для продажи и приготовления.

Специализированных рыбных ресторанов в Японии - несметное количество, и неизменно везде - сусичные (сусия). Появились они и у нас под названием "бар суши". В классических сусичных, обычно очень небольших, поваров и посетителей разделяет невысокая застекленная стойка-холодильник. На ней расставлены все продукты, необходимые для приготовления этого блюда. Здесь можно заказать и тут же получить до 36 различных его видов. Например, колобки с креветками, тунцом, крабами, осьминогом, макрелью, каракатицей, скумбрией, окунем, красной икрой, морским гребешком.

В суете современной повседневной жизни большую популярность приобрели так называемые кайтэндзусия, в которых на непрерывно движущейся по кругу ленте - отсюда и название ("кайтэн", досл.: движение по кругу) стоят тарелочки с порцией суси (два колобка). Повара, находящиеся внутри круга, образованного этой лентой, непрерывно готовят все новые и новые порции. Их можно попросить сделать тот или иной вид, если его не оказалось под рукой. В кайтэндзусия цены невысоки - от 100 до 200 иен (1-2 доллара) за порцию. В фирменных сусия цена может доходить до 10 долларов. Здесь подается рыба, выловленная в тот же день, а не хранившаяся некоторое время в холодильнике. В таких заведениях дорогие суси подаются на бамбуковых листьях, как это делали в старину, но часто настоящие листья заменяют сделанные из пластмассы (как и муляжи, очень искусно). Такие суси обходятся нередко дороже, чем иные мясные блюда. В кайтэндзусия обычно в среднем в день съедают до 1 т риса и до 100 кг. рыбы, а ежемесячная выручка доходит до 50 тыс. долларов.

Улицы японских городов пестрят столь близкими сердцу японцев вывесками "удон", "соба", "рамэн". Все это закусочные, где готовят блюда из разных видов лапши. Это фактически национальный аналог современных ресторанов быстрого приготовления. В стране еще в средние века в больших городах было немало специализированных закусочных, где подавалось какое-либо стандартное блюдо - либо соба, либо удон. В частности, в Токио в середине прошлого века насчитывалось почти 4 тыс. закусочных соба.

Пользующиеся большой популярностью в последние десятилетия у японцев, особенно у молодежи, рестораны типа "Макдоналдс", "Кентукки", "Фрай чикин", "Бургер квин" предлагают стандартный набор блюд и быстрое обслуживание при сравнительно низкой цене. Первым (в 1971 г.) и самым популярным на японской земле оказался "Макдоналдс", который сейчас насчитывает свыше тысячи филиалов, где ежегодно продается более 50 млн. гамбургеров. Японский "Макдоналдс" - самая крупная из его зарубежных компаний.

Появляются цепные рестораны и японской кухни, например "Ёсиноя", где можно отведать блюдо гюдон (рис с говядиной и луком пореем). Учитывая вкусы японцев, ресторанчики этой цепи вводят аналогичное блюдо, только с рыбой. Цепные закусочные Тэн предлагают блюда тэндон (рис с тэмпура). Владельцы подобных японских ресторанов стараются учитывать вкусы различных возрастных групп населения. И их популярность набирает темп.

Всемерно известна японская приверженность к традициям - достаточно упомянуть их зримое воплощение ( икэбана, чайную церемонию, бонсай, Кабуки, сады) так же, как устремленность ко всему новому. Поэтому в Японии и воспринимается как нечто само собой разумеющееся повсеместное сочетание традиционных мелких лавочек, харчевен и забегаловок с поистине морем всевозможных простых и сложных торговых автоматов. Они везде - на оживленных улицах, в парках, стадионах, железнодорожных станциях, в помещениях фирм, по соседству с жилыми домами, даже с лавочками розничной торговли, а последнее время и на межах рисовых полей. Можно сказать, что постепенно они выживают пешеходов с тротуаров, которые в Японии и так очень узенькие, а иногда их и вовсе нет, и поэтому местные власти, не имея сил и возможности бороться с ними, пытаются упорядочить их размещение. Каждый японец в течение года отдает этим автоматам примерно до 400 долларов. Первоначально в таких автоматах продавались напитки, бутерброды, различные фасованные продукты. Сейчас ассортимент расширился до мелких предметов повседневного спроса и цветов. Такое широкое распространение автоматов в Японии можно объяснить не только удобством (ведь ими можно пользоваться круглосуточно), но и малой преступностью в японских городах.

Японской традицией стали и так называемые комбини - японское производное от английского convenience (удобство). Это - широко известные магазины "Севен-елевен", "Лаусон", "Мини-стоп", которые несмотря на то, что появились чуть более 20 лет назад, сейчас встречаются в любом уголке страны. Их насчитывается свыше 50 тыс. Эти круглосуточно работающие комбини первоначально были рассчитаны на запоздалых покупателей и потому цены здесь были выше, чем в других местах. Но теперь они прочно укоренились в повседневной жизни японцев. В них постоянно продается очень много продуктов быстрого приготовления не только европейских, но и японских, например популярное "одэн". В некоторых комбини в последние годы появились кухни, откуда приготовленные блюда развозятся по домам. К слову сказать, обычай доставки заказанных блюд (например, преподавателям в университеты, служащим в конторы во время обеденного перерыва) (хорошее подспорье в работе харчевен. В обеденные часы, которые в Японии свято соблюдаются, по улицам несется армада велосипедистов, столь ловко лавирующих между пешеходами, что удивляешься, как они не роняют свои нагромождения тарелок или подносов. У японцев существуют достаточно четкие принципы деления еды на ресторанную и домашнюю. Но в обоих случаях любое блюдо следует съесть в течение 10 минут после его приготовления, когда оно еще не потеряло вкус, который "запрограммировал" кулинар. В ресторанах, где качество продуктов, разумеется, наивысшее, блюда подают в определенном порядке - в несколько приемов на отдельных подносах. На первом непременно стоят овощные блюда, устрицы, сасими. На последнем - суп, рис и маринады. А в промежутке между ними - все многообразие жареных или приготовленных на пару рыбных и мясных блюд с самыми разнообразными приправами. В ресторанном меню нет основного блюда в нашем понимании этого слова. Один и тот же продукт, например баклажан, может быть жаренным во фритюре главным блюдом, компонентом супа или приправой в маринованном виде.

В очень дорогих ресторанах предлагается обычно два-три набора из 10-12 блюд, которые подаются в строго установленном порядке. Но порции в них по европейским понятиям микроскопические. Интерьер, сервировка столов и обслуживание выдержаны в традиционном стиле - гости сидят за низенькими лакированными столиками на подушках - дзабутон, обслуживают их одетые в кимоно прелестные японки.

Дома обычно едят жареное или тушеное блюда, из сырой рыбы, рис и суп. Для гостей добавляют, сакэ, закуску, салат, маринованные овощи. Целый ряд очень вкусных блюд готовят в их присутствии. (Это не китайская кухня, где натуральный продукт надо приготовить так, чтобы он стал непохож на себя, и не европейская, в которой приготовление, например, соусов, занимает очень много времени). В этом случае требуется всего лишь электросковорода или чугунная с газовой горелкой и очень красиво расположенные на подносе подготовленные продукты. Десерт, как правило, отсутствует. Японский обед идет под аккомпанемент зеленого чая, который подают до, во время и после еды.

Японская кулинария - синоним здорового питания

В последние десятилетия японцы проявляют интерес к европейским продуктам. Они все больше едят хлеба, спагетти, мяса, колбасы, сосисок, ветчины, таких овощей как салат, цветная капуста, спаржа, петрушка, перец, а также бисквитов, шоколада, мороженого. Они стали пить кофе, какао, фруктовые соки, пиво, виски, вина, коньяки. Тем не менее, традиционным блюдам национальной кухни, основой которой являются рис, овощи, рыба и другие морепродукты, по-прежнему отдается предпочтение.

И сегодня, несмотря на значительные перемены, японская еда отличается от западной как по уровню калорийности, потреблению белков и жиров, так и по своей структуре. Она продолжает сохранять специфику: заметный удельный вес крахмалистых веществ, преобладание растительных белков над животными, потребление существенной доли животного белка за счет рыбных продуктов, большая доля риса и, конечно, в целом низкая калорийность по сравнению с другими развитыми странами.

В настоящее время, когда культура здорового образа жизни завоевывает умы людей, японская кухня приобретает все больше последователей в разных странах, поскольку ассоциируется с понятием правильного питания. Действительно, соединение традиционной пищи (рис, морепродукты, овощи, соя) с продуктами животного происхождения и фруктами благоприятно сказывается на здоровье. Во всех цивилизованных странах рекомендуется меньше употреблять в пищу животных жиров, продуктов, содержащих холестерин, сахар и соль, а больше содержащих клетчатку. И именно японская кухня отвечает таким рекомендациям. И нет ничего удивительного в том, что повседневная японская пища пользуется все возрастающей популярностью за рубежом, где начинают, есть суси, мисо, тофу и соба. Подогревая интерес к японской кухне, не только японские кулинары, но и их последователи в разных странах открывают многочисленные школы, издают много книг и брошюр с рецептами. Как грибы растут рестораны японской кухни. Они уже завоевали, например, западное побережье США, где традиционной проживали японские переселенцы, Париж, Лондон, а теперь уже появились и в Москве.

На первый взгляд японские блюда могут показаться экзотическими и требующими особых продуктов. Однако предлагаемыми рецептами вполне можно воспользоваться и в наших условиях. Во-первых, потому что у нас появились многие ранее не известные овощи и фрукты, разделанные мясо птицы и рыба, морепродукты, разнообразные специи, а также продукты из сои; тофу, который готовится по японской рецептуре, можно, например, купить даже в обычном супермаркете. Во-вторых, потому что ряд продуктов вполне взаимозаменяем. Например, сакэ можно заменить водкой, мирин - десертным вином, сиитакэ - вешанкой, белыми грибами, подберезовиками, подосиновиками или опятами; лук-батун и порей - зеленым, съедобную хризантему - шпинатом, рисовый уксус - яблочным. Кроме того, такой экзотический компонент некоторых японских блюд как кампё (нарезанная полосками сушеная тыква) вполне можно заготовить впрок осенью дома. Сисо, как и другие редкие ароматические растения, постепенно попадает в поле зрения овощеводов и выращивается на приусадебных участках. И вообще хозяйкам не возбраняется проявлять собственную фантазию.

Специфика кухонной утвари

На японской кухне непременно есть посуда, предназначенная для приготовления самых разнообразных блюд: тушеных, отварных, жаренных в соусе, приготовленных по типу наших "в горшочках". Поэтому трудно провести четкую по нашим понятиям грань между кастрюлей, глубокой сковородой, котелком. Достаточно сказать, что слово "набэ" употребляется не только в значении кастрюли, но и сковороды. Японцы едят много блюд, для готовки которых не требуется особого искусства, но очень важен выбор посуды.

Керамическая набэ, в которой готовят пищу на огне и подают в ней же на стол, очень похожа на наши горшки. Обычно они обливные только изнутри, поэтому их не рекомендуют ставить влажными на огонь, чтобы они не треснули. Моют их осторожно с использованием мягких моющих средств, а для просушки просто переворачивают дном кверху. Такая керамическая посуда, а также и из огнеупорного стекла вообще требует осторожного обращения, поскольку в конце процесса тушения дается очень сильный огонь, и она может треснуть. Металлические набэ - в нашем понимании это в большинстве случаев глубокие сковороды - различаются размером, глубиной и формой в зависимости от предназначения. Например, небольшая сковорода с вертикально укрепленной ручкой используется для приготовления тонкого омлета. Такая ручка позволяет легко встряхивать сковороду, чтобы перевернуть содержимое. Для приготовления яичницы по японским понятиям больше подходит прямоугольная сковорода. Тяжелая чугунная достаточно глубокая используется для приготовления блюд в кипящем соусе (типа уже упоминавшегося сукияки). Есть еще специальные сковороды с решеткой, на которой обсушивают все блюда, которые готовятся в кипящем масле.

Японки очень любят использовать медные набэ, но они весьма дорогие, а потому чаще заменяются алюминиевыми, покрытые специальным составом золотистого цвета. Японские кулинары неохотно имеют дело с посудой с тефлоновым покрытием, поскольку она плохо реагирует на высокие температуры. Хорошие повара справедливо полагают, что, если строго следовать рецептам, то и с обычной посудой не возникнет никаких проблем. Следует заметить, что в настоящее время появились электрические аналоги разного рода набэ. Наибольшей популярностью пользуются сковороды с плоским ровным и толстым дном, что дает равномерное прогревание, с прямыми или со слегка выпуклыми стенками. Для тушения годится посуда, изготовленная из любого металла, хорошо проводящего и сохраняющего тепло.

Выбор размера кастрюли или сковороды зависит от количества приготовляемой пищи, но основной принцип - все продукты следует уложить в один слой так, чтобы расстояние между поверхностью налитой жидкости и краем было не более 5 см. Японцы предпочитают пользоваться кастрюлями с прямыми стенками, поскольку любят закрывать их плоскими круглыми деревянными крышками. При этом, поскольку крышка утапливается, подбирают их на 1,5-2 см меньше диаметра кастрюли. Это делается, чтобы пища была плотно прикрыта, а излишняя влага испарялась (оседающая на обычной крышке она снижает вкусовые качества). Перед тем, как закрыть кастрюлю крышкой, ее на несколько минут опускают в воду. Деревянные крышки не дают заветриться приготавливаемому блюду. При правильном уходе (не применять чистящие порошки, ежики, очень горячую воду, не вытирать, а сушить на воздухе) такие крышки, сделанные обычно из ели или кедра, служат много лет.

В японской кулинарии много продуктов растирается, смешивается, измельчается. Поэтому на кухне непременно есть несколько довольно своеобразных ступок. Они состоят из двух мисок, отдаленно напоминая устройство термоса. Внутренняя миска - колба сделана из глины или твердого пластика; чтобы она не шаталась, используются пластиковые или резиновые прокладки. Их с успехом можно заменить влажным полотенцем. Пестик делается из благородных пород деревьев, например кедра. На японской кухне все готовится в небольших количествах, поэтому современные кухонные комбайны выглядели бы здесь просто монстрами.

Не обойдется японская хозяйка и без сита, которое непременно используется для приготовления разнообразных пюре из овощей, фруктов, блюд из тофу. Лучшим считается сито, сделанное из конского волоса. Перед использованием его на несколько минут опускают в теплую воду и слегка обтирают полотенцем. Редкое японское блюдо обходится без тертого свежего имбиря или редьки дайкон, а потому среди утвари почетное место занимают самые разнообразные терки.

В любом японском доме готовят рис, поэтому там всегда имеется кадушка (обычно с крышкой), куда его перекладывают из рисоварки и деревянная лопаточка, которой его берут, а также плоский веер для охлаждения.

Много кухонной утвари по-прежнему делается из бамбука и, похоже, японцы не собираются отказываться от него в пользу современных материалов. Прежде всего это циновки, в которые заворачивают некоторые блюда для придания им нужной формы; плетенки двух видов - круглые с слегка вогнутыми краями, напоминающие дуршлаг (которые и используются вместо него), и квадратные, вроде плоской коробки. Для формовки некоторых блюд из риса используется и кора бамбука. Она продается в фасованном виде, по 5 пластин в упаковке. Предварительно ее следует замочить в воде на 20 минут, затем слегка обсушить полотенцем и, сделав что-то наподобие лодочки, заложить в нее продукты. Из бамбука делают и небольшие шампуры, которые смачивают холодной водой, чтобы они не обгорели. В большом ходу у домохозяек и тонкие небольшие деревянные палочки, а то и просто зубочистки, которыми фиксируют различные блюда типа рулетов. Нельзя не упомянуть о бамбуковых подносах, самых разнообразных размеров, форм и предназначений.

Многое из японской кухонной утвари может исчезнуть, но, несомненно, останутся хаси - палочки для еды и приготовления пищи. Они бывают нескольких типов: сделанные из криптомерии, у которых заострен лишь один конец, из кедра, у которых оба конца острые, так что ими можно есть одновременно и мясные и рыбные блюда, и сделанные из простых пород деревьев. Последние не разрезаны с одного конца, и их разламывают непосредственно перед едой. Это - одноразовые хаси. Кроме деревянных, бывают и из пластмассы. Лакированные, красиво декорированные перламутром - изысканный подарок. На кухне используют длинные (до 30 см) палочки, которыми мешают в глубоких кастрюлях или переворачивают на сковородах. Их каждый раз смачивают, чтобы к ним ничего не приставало.

Традиционно японцы отдают предпочтение лакированной посуде. Она может служить очень долго, если правильно пользоваться ею (не мыть долго в холодной или горячей воде, не использовать посудомоечную машину, протирать сухой тряпочкой с каплей масла, не царапать). В повседневной жизни у японцев в большом ходу различные пиалы: небольшие лакированные или пластмассовые (обычно с крышками) для супа; глиняные, фаянсовые или фарфоровые (чаще без крышки) для риса, а большие - для блюд, приготовленных в набэ; для риса с овощами или морепродуктами используют большие фаянсовые пиалы с крышками, такие же, но еще большего размера - для блюд из лапши.

В разделе о сервировке уже говорилось, о строгом принципе предназначения посуды для различных блюд. Например, жареные подаются на фарфоровых тарелках типа плоской вазочки или бамбуковых круглых подносах; сасими ( на прямоугольных небольших фарфоровых подносах; салаты - во всевозможных мисочках.

Немаловажное значение на кухне имеет выбор ножей. Здесь, по крайней мере, имеются ножи нескольких видов - с широким лезвием (для резки овощей), со скошенным типа секача - для мяса, мечеобразной формы - для нарезки сырой рыбы и небольшой конусообразный - для разделки моллюсков. Неудивительно, что японские блюда поражают искусством нарезки.

Некоторые базовые компоненты

Своеобразной чертой японской кулинарии является бульон даси, служащий основой многих блюд и супов. Именно хороший даси - залог успеха постижения тайн японской кухни. Существует три основных его типа, приготовленных на основе морской капусты - комбу. Первый, самый простой вариант - вода и комбу. Такой бульон - прозрачный, без следов масла или жира, напоминает по вкусу морскую воду. Пластину морской капусты длиной 10-15 см протирают влажной тряпочкой, а не моют, чтобы не пропал аромат, замачивают в четырех стаканах воды и оставляют на 1 час, затем варят на среднем огне, не закрывая крышкой; как только закипит вода, капусту немедленно вынимают. Второй вариант - даси с сушеными рыбьими хлопьями - кацуобуси. Как только вынута морская капуста, их добавляют (10-15 г) в бульон буквально на несколько секунд, чтобы не было сильного рыбного запаха; затем выключают огонь и бросают щепотку соли; хлопья оседают на дно и бульон настаивается. Всего для его приготовления требуется не более 10 минут. В третьем варианте кацуобуси заменяют сушеными сардинками (10 штук), которые придают бульону сильный рыбный запах. Такой даси используется большей частью для приготовления супа мисо, о чем речь ниже. Рыбки чистят, отделяют головки и замачивают на 2-3 часа, затем слегка отваривают и дают настояться. Морская капуста придает бульону сладковатый вкус, а хлопья кацуобуси или сардинки - аромат моря. Перед употреблением все типы бульона процеживают. Даси прост в приготовлении, но, как и все в кулинарии, требует внимание к деталям.

Для таких бульонов существуют и сухие смеси, то, что сейчас называют продуктами быстрого приготовления. В этом случае порошок высыпают в кипящую воду и настаивают. Вместо воды можно использовать жидкость, в которой размачивались сушеные грибы.

Находит применение в японской кулинарии и куриный бульон. Его готовят из шеек, крыльев, ножек. Их закладывают в кастрюлю с водой, добавляют ломтики свежего имбиря, 2-3 пера нарезанного лука порея, немного соли, черного перца и доводят до кипения на сильном огне, снимают пену, убавляют огонь и варят 30 минут - 1 час, прикрыв крышкой. Горячий бульон процеживают, вновь доводят до кипения и добавляют размельченную скорлупу от 3-4 яиц или белок от 1 яйца. Как только бульон закипает, его снимают с огня, снова процеживают, удаляя возможные остатки жира. Таким образом, даси принципиально отличается от западных бульонов.

На его основе готовятся все японские супы, которые едят в течение дня в любое время. Различаются два их основных вида - прозрачные и густые. Первые считаются наиболее изысканными, и подают их, как правило, во время обеда. В таком бульоне могут плавать несколько кубиков овощей или кусочков моллюсков, нарезанных в виде символов того или иного сезона - например, в форме снежинок зимой и цветов (летом). Густой суп - мисосиру приготавливается на основе ферментной бобовой пасты. Именно мисосиру - стержень японской суповой кулинарии. Миллионы домохозяек ежедневно готовят разного вида такие супы не только на завтрак, но и на обед и ужин. Практически в каждом доме имеются свои рецепты мисосиру.

При готовке многих блюд из мяса, рыбы и птицы применяются различные вариации соусов и приправ. Многие из них можно купить в магазине в готовом виде, но при желании - сделать и дома. Наибольшей популярностью пользуется соус тэрияки. О его предназначении - придавать продуктам золотисто-коричневую корочку при жарении (говорит и само название ("тэри" - блестящий и "яки" - жарить). Для приготовления этого соуса, например для 500 г рыбопродуктов, берется 1/4 стакана сёю, 1 столовая ложка сахара, 1/4 стакана десертного вина, 1/2 столовой ложки тертого имбиря. Вариант для мясных продуктов - 1/4 стакана сёю, 1/2 чайной ложки сахара, 1 столовая ложка сакэ, 1 долька чеснока, 2 столовые ложки тертого имбиря. Вариант для мяса птицы - 2/3 стакана сёю, 3 столовые ложки сахара, 1/2 стакана десертного вина, 1 столовая ложка сакэ, 1 долька чеснока, 1 столовая ложка тертого имбиря.

Используется для многих соусов и рисовый уксус. Он более мягкий, чем большинство используемых в европейской кухне, а также более легкий и сладковатый. Лучше всего его заменять, как уже говорилось, яблочным. Рисовый уксус идет для приготовления двух типов сладкого соуса амадзу. Для получения 5 столовых ложек соуса первого типа берется 3 столовые ложки рисового уксуса, 2 столовые ложки сахара, 1/4 чайной ложки соли. Для приготовления 1 стакана второго - 2/3 стакана рисового уксуса, 4 столовые ложки сахара и 1 чайная ложка соли. Готовить его надо на небольшом огне, помешивая деревянной ложкой, пока сахар и соль не растворятся.

Легко можно приготовить и два типа соуса Пондзу. Чтобы получилось 6 столовых ложек соуса первого типа берут 2 столовые ложки рисового уксуса, 2 столовые ложки сёю и 2 столовые ложки даси; чтобы получить 11/4 стакана соуса Пондзу второго типа нужно, 1/3 стакана рисового уксуса (можно его заменить лимонным соком), 1/3 стакана сёю, 1/3 стакана даси. Можно приготовить два типа и соуса самбайдзу. В первом случае на 6 столовых ложек требуется 3 столовые ложки рисового уксуса, 2-3 капли сёю, 2 столовые ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли, 1,5 столовые ложки даси. Во втором - 1/3 стакана рисового уксуса, 0,5 - 1 чайная ложка светлого сёю, 1,5 столовые ложки сахара, 1/4 чайной ложки соли. Безусловно, все компоненты для любого соуса надо тщательно перемешивать.

Заслуживает упоминание и столь любимый японцами соус из кунжутных зерен. Для получения 1 стакана такого соуса следует взять 5 столовых ложек рисового уксуса, 5 столовых ложек сёю, 3 столовые ложки светлых кунжутных зерен и 2 столовые ложки мирин.

Для вареных рыбопродуктов и зеленых овощей хорошо подходит густой яичный соус камидзуаэ. Он пикантен на вкус, прекрасно обволакивает кусочки тушеных омаров, крабов, креветок, осьминогов, а в салатах придает терпкий вкус огурцам, спарже или стручкам фасоли. Для того, чтобы приготовить 1/4 стакана такого соуса, требуется 3 желтка и 3 столовые ложки амадзу. Однако готовить его не так просто, как может показаться, судя по компонентам. Для того, чтобы он был блестящим, смесь 3 желтков и 2,5 столовых ложек амадзу следовало бы готовить на сильном огне, но в таком случае велика опасность пригорания. Поэтому его варят, постоянно помешивая, на среднем огне, иногда увеличивая его. При этом важно соблюдать ритм готовки: 10 секунд на огне, 5 секунд перерыва, во время которого для охлаждения сковороду ставят на мокрое полотенце. Так готовят 1-1,5 минуты. В этом случае соус получается нужной консистенции. На появляющиеся комки не стоит обращать внимание. Охлажденный соус перекладывают на сухую салфетку, делают из нее маленький мешочек и отжимают содержимое. Процеженный соус кладут в пиалу и добавляют оставшуюся 1/2 ложки амадзу.

Весьма оригинально в японской кухне используется всем хорошо известный омлет. Его готовят в виде очень тонких пластин, напоминающих наши блины, укладывают стопкой, но перекладывают бумажными салфетками, чтобы удалить лишний жир. Для приготовления 10-12 таких пластин требуется 8 крупных яиц, 2,75 столовые ложки кукурузного крахмала, 2,75 столовые ложки воды, 2 чайные ложки соли, масло для жаренья. На сковороду надо выливать столько яичной массы, чтобы она покрыла дно тонким слоем. Такой омлет является составной частью многих блюд.

Основные методы готовки

Все блюда, приготовляемые на сковороде, в гриле или фритюре, по-японски называются одинаково - "обжаренные на огне". Японские кулинары любят готовить в гриле, поскольку приготовленные в нем блюда привлекательны и аппетитны, а, кроме того, продукты для него не требуют специальной подготовки, а соусы и приправы подаются прямо на стол. В гриле все готовят быстро на сильном огне, а потому внешняя, т.е. красивая сторона, например рыбы, получается хрустящей, а внутренняя остается мягкой и сочной, сохраняя аромат продукта. Обжаренная в гриле, украшенная на тарелке различными овощами в соответствующей цветовой гамме она выглядит как бы в своей стихии. В гриле жарят или на открытом огне, типа нашего мангала, или на закрытом - в электрожаровнях. До сих пор японцы любят жарить дома на открытом огне (на газовых или электрогорелках), и их абсолютно не беспокоит невероятный чад, растекающийся по всей квартире и даже проникающий к соседям, отчего любой иностранец непременно пришел бы в ужас.

Вкусовые качества жареных блюд в значительной степени зависят от того как они готовятся: в сухарях, муке или тесте, а также от количества и качества масла и правильно выбранного температурного режима. При жарении на сковороде используют только растительное масло, но не оливковое, которое японцам кажется слишком европейским на вкус. Для приготовления таких блюд как тэмпура применяются специальные смеси растительных масел, которые не мутнеют при высоких температурах. Экономные японские хозяйки используют одно и то же масло 3-4 раза. После жарения его хорошо фильтруют и хранят в холодильнике в стеклянной или пластиковой посуде в течение нескольких недель. О качестве неоднократно используемого масла судят по его чистоте и прозрачности - оно должно быть светлым. Для удаления запаха из уже использованного масла в нем обжаривают несколько ломтиков картофеля, который абсорбирует неприятный привкус. Из такого же масла можно делать смесь и со свежим в пропорции 3:1.

При жарении на сковороде нагревают немного масла и встряхивают ее, чтобы оно равномерно растеклось. Масло нагревают, пока по дну сковороды не пойдут полосы. Через минуту-другую в него опускают деревянную ложку и проверяют, не пузырится ли оно. При жарении, например свиных отбивных, обваленных в сухарях, предварительно в масло бросают крошки сухарей в яйце с мукой, чтобы определить его готовность. Если температура недостаточна, то крошки пропитаются им и утонут, если слишком высока - масло зашипит, а крошки моментально сгорят. При оптимальной температуре масло зашипит, а крошки останутся на поверхности в легкой пене. Для жарения продуктов, обваленных в муке или крахмале, температура масла определяется по-другому: в него бросают щепотку муки или крахмала. Если температура еще низка, мука начнет двигаться по поверхности масла; если слишком высока, масло задымится, а мука начнет пениться и шипеть, обгорая по краям сковороды. Если мука шипит на том же месте, куда ее бросили, но не сгорает, масло нужной температуры. Такое жаренье занимает немного времени.

При более длительной готовке следует уменьшить огонь, добавить соус и закрыть крышкой на несколько минут, затем открыть и продолжать жарить пока не выкипит вся жидкость. Для сохранения аромата и вкуса мяса и овощей их жарят, постоянно помешивая. В этом случае все продукты режут одинаковыми кусочками, чтобы они были готовы одновременно.

При готовке на сковороде мясо или рыбу по большей части предварительно маринуют в различных соусах или поливают ими в процессе жарения. Глазурованная корочка появится, если перед окончанием готовки добавить сладковатый соевый соус.

Для жарения в кипящем масле используют глубокую тяжелую сковороду или фритюрницу. Для определения готовности в него можно бросить, например, кусочек кляра. При низкой температуре тесто опустится на дно и останется там, а при высокой - зашипит, потемнеет, но внутри останется сырым. Если масло достигло нужной температуры, кляр опустится на дно, затем поднимется на поверхность и набухнет. При таком жарении продуктов, обваленных в сухарях, муке или крахмале, их предварительно сбрызгивают каким-либо соусом.

Так называемое сухое жарение, т.е. без масла, применяется по большей части для обжаривания кунжутных зерен и водорослей. Жарят их на тяжелой сковороде, постоянно встряхивая ее, не более одной минуты. Кунжутные зерна, светлые или темные, вообще широко применяются в японской кулинарии. Если в рецепте специально не оговорено, какие использовать, то берут всегда светлые. Хранят их в посуде с притертой крышкой в сухом месте при комнатной температуре. Прожаренные кунжутные зерна имеют очень сильный и приятный запах. Из кунжута делают ароматное масло.

Нежные, сочные и ароматные тушеные блюда занимают достойное место в японской кулинарии. В одном случае овощи, мясо и морепродукты сначала слегка обжаривают, а затем тушат, в другом - тушат с самого начала на слабом огне. Жидкость для тушения готовится из даси с добавлением водки, вина, сахара, соли, мисо и различных приправ. При тушении бульон, в котором готовятся продукты, должен выкипеть. В последний момент дают сильный огонь, чтобы продукты покрылись глазурью.

Очень близки к тушеным блюдам, приготовленные на пару, которые сохраняют больше питательных свойств и естественный вкус продукта, чем при других способах готовки. Принцип приготовления на пару везде одинаков, но главное, чтобы продукты не соприкасались с водой, а пар свободно циркулировал в кастрюле.

Способы подготовки продуктов

Отбор, подготовка и разделка продуктов - важная составляющая японской кулинарной традиции. Необходимо знать, как очистить и разделать рыбу, как насадить ее на вертел, как нарезать мясо и овощи, как процеживать, заваривать, тереть...

Приверженность японцев к рыбным блюдам породило много приемов ее разделки. Следует напомнить, что этот скоропортящийся продукт японцы едят в свежем виде, более того, часто в сыром, и потому его надо быстро приготовить. Перед потрошением рыбу моют, удаляют чешую, несколько раз прополаскивают холодной водой. Для того, чтобы удалить голову, рыбу кладут брюшком к себе, а хвостом направо. Нож вставляют под грудные плавники и делают наклонный надрез, затем переворачивают спинкой к себе и уже удаляют голову полностью. Потом надрезают брюшко у основного плавника, вынимают внутренности, промывают и хорошо обсушивают.

У японских кулинаров имеется несколько способов разделки рыбы в зависимости от ее размеров, формы и способа приготовления. Чаще всего из рыбы делают два филейных куска, а из большой плоской - четыре. Для разделки на два филейных куска обезглавленную рыбу кладут спинкой к себе, хвостом влево и несколько раз проводят линию над хребтом, погружая нож все глубже и глубже в мясо, пока оно не будет отделено от хребта. Перевернув рыбу, отделяют второй кусок. При этом нож должен резать, а не пилить.

При разделке плоской рыбы, например камбалы, на 4 куска ее кладут темной стороной вверх, проводят линию острием ножа к середине и разрезают до хребта. Сделав надрез у основания хвоста, переворачивают хвостом к себе и легко отделяют два филейных куска. Нож должен как бы скользить по костям. Если мешает плавник, то делают надрез и вдоль него. Также поступают с другой половиной рыбы.

При жарении целой рыбы на вертеле очень важно сохранить ее форму. В японской кулинарной традиции различаются так называемая правильная или красивая, т.е. лицевая сторона рыбы, и неправильная, на которой и делают разрезы для потрошения. Чтобы нанизать рыбу на шампуры, ее кладут на разделочную доску "неправильной" стороной вверх; шампур вводится осторожно, чтобы не повредить красивую сторону, которая украшается неглубокими декоративными надрезами. У рыбных стейков так же, как и у куриных грудок, "правильной" считается та сторона, где есть кожа. Если кожа лишь окаймляет кусок, то "правильной" может считаться любая.

Для отварных и тушеных блюд, которые после жареных и из сырой рыбы занимают большое место в японской кухне, необходима предварительная подготовка. Например, заранее готовится так называемый базовый бульон (даси, см. ниже), в который по необходимости добавляют сахар, соль, сёю, сакэ или вино (которые придают мягкий вкус) в зависимости от того, для какого блюда он предназначен. Некоторые виды овощей следует предварительно обварить, чтобы удалить резкий или горький привкус. Другие, которые долго готовятся, отваривают заранее в отдельной посуде и только затем закладывают в кастрюлю с основным блюдом и продолжают варить или тушить.

Японская кулинария славится техникой нарезки овощей, которая сокращает время готовки (например, нарезка по диагонали) и придает декоративность блюду. Существует более десяти только основных методов резки. Наиболее широко используется нарезка кружочками, по диагонали (четкими резкими движениями), наклонно (так режут морковь, редьку, гобо для тушения), полукружиями (пополам в длину, а затем на сравнительно толстые кусочки), клинышками, прямоугольниками, соломкой, кубиками. Некоторые овощи (гобо, морковь) строгают как будто чинят карандаш или мелко крошат как фарш. Морковь, огурец или редьку режут широкими длинными лентами, которые закручиваются наподобие металлической стружки (мы так чистим картофель), но такой тип резки требует довольно длительной тренировки. Полученную ленту можно туго скрутить и тоненько нарезать поперек так, что получатся мелкие завитки.

Обычно декоративно режут овощи для украшения блюд. Есть очень простые и сложные виды такой нарезки. Например, чтобы нарезать огурец в виде цветочков, достаточно сделать вилкой бороздку по всей его длине и нарезать кружочками. Из огурца можно сделать стаканчик. Для этого его надо разрезать на кусочки (примерно по 5 см), надрезать кожуру в виде лепестков, вынуть сердцевину. Такой стаканчик можно начинить икрой или накрошенным желтком.

Любят японцы резать огурцы и в непривычной для нашего глаза форме "горы" (вспомним, что приметой японского ландшафта являются горы). Чтобы получить такую необычную форму, одним ножом протыкают насквозь кусочек огурца поперек, а вторым делают надрез наискосок, касаясь лезвия первого ножа; затем вынимают второй нож, переворачивают огурец и делают такой же разрез, вынимают оба ножа и делят огурец на две половинки. Нарезанные в форме "горы" огурцы служат украшениями для многих рыбных блюд. Морковь также режут цветочками или длинными палочками, сделав на одной стороне зазубринки. Красивый цветок получается и из помидора: его надрезают до половины на шесть частей, снимают с них кожуру и раскрывают ее как лепестки, сверху украшают петрушкой.

Чрезвычайно важна декоративная нарезка лимона, поскольку им часто украшают блюда. Его можно нарезать ломтиками, по центру разрезать почти до кожуры, удалить мякоть с одной половинки, а из кожуры сделать завиток. Лимон можно также разрезать по длине на дольки, очистить у каждой дольки кожуру почти до конца и тоже сделать из нее завиток. Всем известную форму хвороста придают конняку или камабоко, сделав в середине бруска надрез и пропустив через него один из концов. Из фруктов можно нарезать декоративные сосновые иголки: на прямоугольной пластине, например яблока, сделать два глубоких надреза вдоль длинной стороны почти до конца навстречу друг другу, раздвинуть их в форме буквы Z и завернуть один конец так, чтобы получился треугольник. Из огурцов и маленьких баклажанов можно "сделать" веер. Для этого овощи режутся очень тонко и аккуратно, оставляя неразрезанной примерно 1/3 длины.

Все о рисе

Рис настолько важен для японцев, что слово "гохан" означает не только сваренный рис, но и просто еду. Любая трапеза считается незавершенной, если в конце ее не подан рис. Известно, что культура возделывания риса имеет более чем четыретысячелетнюю историю. На Японский архипелаг она пришла из Китая через Корею, что достоверно установлено археологами, но появление этой всемерно почитаемой культуры окружено мифами и легендами.

В "Записях о деяниях древности" (Кодзики, УШ в.), этом своего рода священном писании синто повествуется о том, что рисовая рассада родилась "в обоих глазах" убитой Богини Великой Пищи, "в обоих ушах просо родилось, в носу фасоль родилась, в тайном месте пшеница родилась, в заднем месте соевые бобы родились". И все "появившиеся" таким нетрадиционным способом злаки прочно вошли в повседневную жизнь людей.

Есть у японцев и специальное Божество риса - Инари-сама. Согласно одной из легенд, именно оно и принесло в страну из дальних странствий это растение, спрятав несколько зерен в посох из тростника, чтобы никто не узнал, что оно похитило их. В древности люди полагали, что рис, как и человек, имеет душу и, если отнестись к ней с неуважением, то за это можно и поплатиться. В "Древних Фудоки" (Записки древности. Географическое описание древних провинций) рассказывается, как крестьяне одной из деревень, собрав хороший урожай, разбогатели, обленились, начали пить сакэ и развлекаться. Однажды во время соревнований по стрельбе из лука они сделали из рисовой лепешки моти мишень... Оскорбленная душа риса не выдержала такого святотатства, превратилась в белую птицу и улетела. После этого рисовые поля там пришли в запустение, а люди погибли. Так они были наказаны за пренебрежительное отношение к своему основному продукту питания.

Обилие легенд о рисе объясняется тем, что в старину от него зависело само существование человека. Он был не только повседневной и ритуальной едой, но и "валютой" для уплаты налогов и выплаты жалований. Рис был мерилом богатства. В древности племенные вожди хранили его в специальных амбарах, которые назывались "окура". И не случайно в современной Японии одно из могущественных министерств - финансов - называется "окурасё" (досл.: министерство амбаров). Иметь много риса всегда было мечтой жителей Японских островов.

Не зная хорошо жизнь японцев, сложно представить, как широко использовался и используется рис. Он не только аналог хлеба в европейской кухне. Из него готовят напитки, приправы, кондитерские изделия. Во всем мире широко известна рисовая водка с небольшим содержанием алкоголя (16 - 18 град.) - сакэ. Сётю менее известна, но более крепкая - японский вариант самогона. Широко применяется в кулинарии мирин - сладкое сакэ. Из риса готовят особый вид пива - бакусю, уксус, соусы и пасту. Японцы не могли допустить, чтобы пропала хотя бы какая-нибудь частичка этой драгоценной культуры и потому в дело шло все - солома, шелуха, отруби. Из соломы, например, крестьяне делали одежду и обувь (накидки, плащи, сандалии); соломой же были покрыты крыши не только крестьянских домов, но и великих храмов в Исэ и Идзумо.

Отварной белоснежный рис, элегантный и изысканный, постепенно сдает свои позиции в кулинарных пристрастиях японцев. Особенно это заметно во вкусах молодого поколения. Однако бережно относящиеся к своим традициям японцы, вряд ли допустят, чтобы рис исчез с их стола. С середины 80-х годов в стране развернулась широкая рекламная кампания в его защиту. Она велась не только на страницах научных изданий (рассказывающих о его полезности), не только во время сельскохозяйственных выставок, но и в средствах массовой информации, прежде всего электронных. В начале 90-х годов на улицах Токио нередко можно было встретить специальные автомобили серебристого цвета с установленными на них мощными динамиками и дисплеями, с которых забавный человечек, ловко орудуя хаси (палочками для еды) и аппетитно уплетая рис, произносил сакраментальную фразу: "Я люблю рис!".

Все чаще рис вводят в школьные завтраки. Неуклонно растет и число столь популярных блюд быстрого приготовления, в которые он входит. Даже при приготовлении одного из новых видов гамбургеров булочка выпекается из рисовой муки, а начинка сделана из рубленого куриного мяса с фасолью и сёю, придавая широко известному европейскому блюду японский колорит.

Японцы уделяют много внимания выбору сортов риса. Они предпочитают выращенный у себя на родине и готовы платить за него более высокую цену. В этой связи вспоминается 1993 г., когда из-за жестокой засухи в стране случился неурожай и было ввезено из-за границы примерно 2 млн. т риса. Наиболее близким по вкусовым качествам к отечественному считается выращенный в Калифорнии. Импорту риса был придан характер чрезвычайного события. В новостях по телевидению, как в сообщениях с фронта, рассказывалось о том, как загружаются в Сан-Франциско суда, когда они отплывают и прибудут в Японию, как они здесь разгружаются. В стране на некоторое время появился давно забытый черный рынок, на котором наживались владельцы запасов отечественного риса, поскольку достаточно много японцев, в основном пожилого возраста, предпочитали стоять в очередях по несколько часов, чтобы купить любимый сорт отечественного риса. В результате примерно треть импортного не была реализована.

Культ риса породил довольно строгие каноны приготовления: его варят в чистом виде без масла, соли и специй; очень важно соблюдать пропорцию объемов риса и воды - оптимальной считается 1,25 стакана воды на 1 стакан риса. В этом случае он получается влажный и "пушистый". Моют рис в миске в большом количестве воды, пока она не станет прозрачной. Затем его следует оставить по крайней мере на 30 минут летом и 1 час зимой, чтобы он немного набух, потом переложить в кастрюлю, добавив нужное количество воды, и плотно закрыть крышкой. Готовить на среднем огне до закипания воды, после чего огонь на одну минуту увеличить, затем уменьшить и снова варить 4-5 минут на слабом. Снова еще больше уменьшить и варить 10 минут, чтобы каждое зернышко впитало воду и стало "пушистым". Вода при этом полностью испаряется. В процессе варки крышку ни в коем случае нельзя открывать. (На этот счет существует старинный детский стишок о том, что даже, если ребенок надрывно плачет от голода, крышка не будет снята пока рис не сварится). После того, как огонь выключен, кастрюлю не открывать еще минут десять, чтобы зерна как следует "уложились" и "осели".

Сегодня практически каждая японская семья пользуется электрической или электронной рисоваркой. В них есть мерки для определения количества воды и риса, автоматический контроль за процессом его приготовления. В некоторых моделях рис сохраняется теплым столько времени, сколько требуется. Объем рисоварок варьируется от 1 кг риса для домашней готовки и до нескольких десятков - для ресторанной.

Традиционно рис широко использовался для приготовления ритуальной пищи. До сих пор сохраняется обычай есть в первые дни Нового года жидкую рисовую кашу с приправой из семи растений (диких и культивированных) - петрушки, пастушечьей сумки, мокричника, глухой крапивы, сушеницы, репы и редьки. В этих растениях много железа и белка (например в мокричнике ( до 30%). Сушеница и крапива хорошо влияют на регулирование кровяного давления; репа и редька благоприятствуют пищеварению. Одним словом, такая каша - народное средство от разных болезней и потому она пользуется популярностью круглый год. Ее благотворное влияние авторы испытали и на себе.

Из клейких сортов риса не молотого, а толченого, с давних пор делают моти - вид лепешек, ранее бывших лишь ритуальной и праздничной пищей, в частности на Новый год, а затем ставшей и повседневной. Моти в форме цветов, рыб, фруктов, коконов, зерен - новогоднее украшение в домах. Их подвязывают на ивовые или бамбуковые ветки и устанавливают на специальные подставки. Это так называемые мотибана (цветы моти). Окрашенные в зеленый, желтый, розовый цвет они символизируют приход весны. Рисовые лепешки в виде цветов изображают цветение риса, а потому такое украшение в доме - обращение к богам с просьбой о хорошем урожае (сейчас набор просьб очень расширился). Обычно моти снимают с веток 15 января, обжаривают и съедают с кашей из красных бобов - адзуки. Эти лепешки - высококалорийная пища и потому считается, что она придает человеку особые силы. Согласно древним поверьям, каждому члену семьи следовало съедать столько мотибана, сколько лет ему исполняется в наступившем году.

До сих пор традиционным ритуальным блюдом наряду с моти является и сэкихан - клейкий рис, сваренный на пару вместе с адзуки, придающими ему красноватый цвет (у японцев красный цвет символизирует удачу и счастье). Раньше для приготовления такого блюда использовали специальный сорт красного риса. И сейчас его выращивают, но в очень небольшом количестве, исключительно для приготовления ритуальной пищи.

Рыба, креветки, моллюски

Таким же долгожителем на столе японцев, как и рис, является все многообразие даров моря. И хотя рыбу, как и рис, особенно в рационе молодежи, стараются потеснить европейские блюда, вроде гамбургеров и хотдогов, но, похоже, это дело малоперспективное. На прилавках рыбных магазинов в изобилии можно найти широкий ассортимент рыбных продуктов - тунец, горбуша, морской лещ, креветки, кальмары, осьминоги, моллюски, каракатицы, трепанги, устрицы, крабы. И, конечно, все это наисвежайшее. Поставщиком этого богатства в Токио является прославленный оптовый рыбный рынок Цукидзи.

Рынок расположен в самом центре Токио, недалеко от сердца столицы - Гиндза. Жизнь здесь начинается в предрассветные утренние часы. Ежедневно тысячи рыболовецких судов доставляют сюда все мыслимое и немыслимое многообразие рыбы и морепродуктов, которое бережно выгружается на берег и раскладывается на многочисленных причалах на территории рынка. Здесь ее поджидают торговцы-посредники, опытным глазом определяющие, где и когда она была выловлена, искусственно разведенная или плававшая в море и в зависимости от этого назначающие цену. Цена, например, на первоклассного тунца (его японцы едят более 500 тыс. т в год) ошеломляет, но стоит заметить, что в ресторане она возрастет вдвое. Когда все готово к началу торгов (примерно в 7 часов утра), сюда устремляется огромная масса покупателей - владельцев рыбных магазинов и специализированных ресторанов, тысячи рефрижераторов и автофургонов. К 11 часам жизнь в Цукидзи замирает. Такое зрелище, пожалуй, трудно встретить где-либо в наш век расфасованных и упакованных пищевых продуктов. Цукидзи - одна из достопримечательностей Токио, которую так любят посещать иностранные туристы. Для них трудовые будни оптового рынка - праздник.

Этот рынок был открыт еще в 1935 г. Район Цукидзи (досл.: осушенная земля) - часть Токийского залива, осушенного еще в ХУП в. Не раз предпринимались попытки перевести рынок в другой район города, но поскольку через него проходит свыше 90% всех морепродуктов и немалая часть фруктов и овощей на сумму более 10 млн. долларов ежедневно, то они встречали жесткое сопротивление всех, кто делает здесь свой бизнес. Даже предложения закрыть его для реконструкции вызывали противодействие.

В Японии рыбу едят отваренную в соевом соусе, жаренную на сковороде, на открытом огне, приготовленную в кипящем масле, в виде колбасы и сосисок, сушеную. Например, сушеные рыбьи хлопья - кацуобуси можно хранить в течение нескольких лет; наряду с морской капустой они используются для приготовления японских бульонов - даси. Кацуобуси нередко продают в больших коробках в дорогой красочной упаковке, и они считаются очень престижным подарком.

У японцев наиболее популярные рыбные блюда - как раз те, которые на европейский вкус кажутся немыслимыми. Речь, конечно, идет о блюдах из сырой рыбы. Например, сасими - ломтики сырой рыбы разных сортов, разложенные на блюде в декоративной аранжировке овощей. Их едят с хреном васаби, соевым соусом сёю и японской горчицей.

Поистине визитной карточкой не только рыбных блюд, но и всей японской кулинарии являются суси. Это колобки из риса, приготовленного особым способом, и все многообразие рыбы, морепродуктов и овощей. История суси насчитывает более 1300 лет. Появление этого блюда связано, возможно, со способами хранения рыбы в далекие времена. Ее укладывали рядами в бочонки, заливали подсоленной водой, и в течение недель шло естественное квашение. Постепенно такую рыбу стали есть с рисом ( УП-УШ вв.). До сих пор этот старинный тип суси - нарэдзуси ( можно встретить в некоторых районах Японии. А спустя еще несколько столетий в рис стали добавлять уксус и сахар, чтобы придать пикантный кисловатый вкус, а рыбу и морепродукты с таким рисом стали подавать в сыром виде, т.е. из процесса приготовления исключалось брожение.

Раньше название суси писалось одним иероглифом, обозначающим рыбу, а сейчас - двумя: первый означает "долголетие" (и "доброе пожелание"), второй - "стиль поведения". Суси непременно подают в торжественных случаях - на праздниках, в дни рождений и юбилеев. Но это блюдо отнюдь не синоним кушаний из сырой рыбы, как полагают многие иностранцы. То, что чаще всего подают в сусичных в Японии и особенно за рубежом, это лишь одна из разновидностей суси - нигиридзуси. А японцы любят и так называемые вегетарианские суси, которые подробно описаны в разделе "Рецепты".

Большинство из популярных в настоящее время разновидностей этого блюда возникло в ХУП-ХУШ веках. Все многообразие суси можно свести к четырем видам. Первый уже упоминавшийся нигиридзуси - небольшие рисовые колобки (для каждого берут столько риса, чтобы съесть за один прием, отсюда и название нигири, что значит "горсть"), смазанные острым хреном васаби, с ломтиками сырой рыбы или любого морепродукта. Обычно японцы едят палочками, однако нигиридзуси любят есть руками, поэтому колобок делается достаточно упругим, чтобы не рассыпался. К нигиридзуси подают сёю, нарезанный маринованный имбирь и горячий зеленый чай. Второй - макидзуси или норимаки суси - рисовый колобок с начинкой (из свежего огурца, кусочков тунца), завернутый в тонкие листочки сушеной водоросли нори. Третий - осидзуси или хакодзуси - рис, заложенный в маленький деревянный ящичек, сверху декорированный рыбой. Четвертый - тирасидзуси - рис, уложенный на блюде, посыпанный кусочками морепродуктов, омлетом, овощами. Почти в каждой местности свои рецепты суси.

Едят суси в специализированных ресторанах, заказывают на дом, делают сами или покупают фасованными в коробках в магазинах, на вокзалах; на упаковке обязательно указывается время их приготовления.

Изготовление суси это и искусство (чтобы стать подлинным мастером нужно пройти годовой курс в специализированном колледже, заплатив весьма внушительную сумму до 15 тыс. долл.) и настоящая индустрия, в которой трудятся свыше 20 тыс. людей в почти 50 тыс. сусичных.

С древности японцы любили лакомиться моллюсками, а створки их раковин воспринимались как символ гармонии и верности любящих супругов. Поэтому суп, приготовленный из ракушек, часто и до сих пор подают во время свадебных празднеств, а также на Праздник девочек, подчеркивая тем самым верность семейным ценностям.

Одно из наиболее популярных на Западе типичных японских блюд - тэмпура вернулось туда как бумеранг. Морепродукты и овощи в тесте, обжаренные в масле, напоминают хрустящие пончики. Появление тэмпура связывают с первыми европейцами, прибывшими в Японию в середине ХУ1 в. Японцы непременно угостят иностранца и сасими, и суси, и тэмпура.

Овощи с огорода и из моря

Трудно представить себе японскую кухню без овощей, которые имеют давнюю историю на Японских островах. Как и другие народы, японцы в древности собирали дикорастущие растения - дикий лук рокамболь, белокопытник, папоротник орляк. Как уже упоминалось, археологические раскопки свидетельствуют о том, что уже 5000 лет назад они культивировали некоторые растения, ассортимент которых постепенно расширялся. В У1 вв. из Китая были завезены редька, морковь, съедобный лопух, а к Х в. к ним добавились репа, огурцы, баклажаны, горчица, новые виды дыни. К первой половине Х1Х в. в стране уже выращивались кабачки, красный перец, картофель, сладкий картофель, а после "открытия" страны европейцами в середине прошлого века японцы познакомились с рядом совершенно ранее неведомых им овощей - капустой, луком, кукурузой, спаржей, помидорами. Затем появились клубника, разные виды дыни, арбузы. После второй мировой войны салат, зеленый перец, капуста спаржевая и цветная придали японской кухне западный аромат.

Кроме того японцы едят малоизвестные европейцам, обладающие полезными свойствами овощи и растения. В частности, очень популярны корень лотоса, ростки бамбука, различные сорта редьки и многочисленные виды бобов, а также ямс, гобо, конняку, мицуба, васаби, выращиваемые на поленьях грибы. Обилие овощей отражается даже в названии специализированных магазинов - яоя ("яо" означает число 800, а "я" - лавка). В настоящее время для удобства готовки и продажи выведены миниатюрные сорта (размером примерно вполовину привычной величины) некоторых овощей, в частности капусты, тыквы, редьки, огурцов.

Очень популярна у японцев сладкая редька дайкон (большой корень). Подобно тому, как приметой весеннего пейзажа сельскохозяйственных районов страны являются залитые водой клетки рисовых полей, так осеннего - белоснежные дайкон, развешенные для просушки повсюду: на стенах домов, перед домами и в полях на специальных подставках. Сейчас эту редьку, правда, значительно меньшую по размерам, можно встретить и в овощных магазинах Москвы.

Едят дайкон в сыром, маринованном, сушеном и вареном виде. В пищу идут и листья, и корни. Издавна были известны ее питательные и целебные свойства. Энзимы, амилаза и эстераза, содержащиеся в ней, аналогичны находящимся в организме человека. Они помогают лучшему усвоению жиров, белков и углеводов. Тертая редька, которую едят с одним из популярных блюд национальной кухни - тэмпура, способствует усвоению жиров, а нарезанная ломтиками, подаваемая с сасими, - белка. Тертую редьку следует, есть немедленно, так как через полчаса до 50% энзимов теряют свои свойства.

Любят японцы и корень лопуха - гобо, произрастающий на севере Китая и в Сибири, но культивируемый главным образом в Японии. Он полезен тем, что богат витаминами группы В и минеральными веществами, содержащимися главным образом в кожуре, и поэтому чистить его следует очень аккуратно. По большей части гобо едят с растительным маслом, иногда тушат.

Популярен в Японии и ямс (язык дьявола), в простонародье - таро - разновидность картофеля. По форме и длине он очень похож на дайкон. На европейский вкус неприятен из-за пресной клейкой мякоти. Чаще всего его используют для приготовления соуса тороро: ямс чистят, режут, смешивают с сёю или с супом мисо; иногда добавляют кусочки скумбрии, сушеные водоросли и яйцо. Кстати, тороро является одним из непременных блюд новогодних праздников. Вяжущие свойства этого овоща используются для приготовления некоторых блюд. Нарезанные и хорошо обжаренные хрустящие ломтики ямса, сбрызнутые соленым раствором, по вкусу напоминают картофельные чипсы. Сырой ямс обладает стимулирующими свойствами, поэтому народная традиция почитала его пищей для мужчин. Порошок из него широко применялся в восточной медицине как средство против дистонии и импотенции. Целебные свойства этой культуры признаются и современной медициной.

Деликатесом восточной кухни считается корень лотоса. Обладающий нежным вкусом, он незаменим для приготовления различных жареных овощных блюд. Едят его также в тушеном и маринованном виде. Тонко нарезанные кружочки корня лотоса с ноздреватой поверхностью, напоминающие кружева, служат украшением любого блюда. Как и ямс, лотос (не только корень, но и семена, и листья, и цветы) обладает питательными и целебными свойствами. Например, в его семенах содержится до 20% белка. Наряду со свежими, японцы едят разного рода соленые, маринованные и сушеные овощи, что традиционно для японской национальной кухни.

В японской кулинарии широко применяются грибы. Именно они придают многим блюдам неповторимый экзотический вкус. Грибы - не дикорастущие, а специально выращенные, например сиитакэ, культивируются в стране уже не одно столетие, а в настоящее время распространились в Европе и США, но здесь они еще достаточно дорогие. В самое последнее время сиитакэ добрались и до Москвы (правда, в замороженном виде).

Сиитакэ выращиваются на поленьях дерева сии, отсюда и их название. Они были известны китайцам еще до рисовой цивилизации (тогда, конечно, они были дикорастущими). Из-за целебных свойств их широко применяли в народной медицине для лечения болезней сердца, гипертонии, гриппа, как средство против ожирения и старения, для нормализации половых функций и, как стало известно в последнее время, возможно, появились неплохие перспективы применять их как профилактическое средство при онкологических заболеваниях, а также против вируса СПИДа. Видимо, недаром на Востоке сиитакэ давно называют "эликсиром жизни". В настоящее время в Японии ежегодно выращивается более 100 тыс. тонн этих грибов. Они культивируются на специально подготовленных поленьях. Процесс этот занимает около 2 лет. Однако сейчас разработана технология интенсивного выращивания (в течение 60 дней) на брикетах из прессованных древесных опилок с разными добавками. Продаются сиитакэ в свежем виде с поздней осени до весны, а в сушеном - круглый год. Используется также порошок из них как хороший консервант. Свежие грибы идут на приготовление супов и блюд в горшочках, сухие - для тушения. Ножки грибов добавляют для аромата в бульон. Жарят грибы на вертеле или в гриле и подают с ломтиками лимона и сёю.

Морские "овощи" - водоросли японцы знали еще задолго до появления земледелия. Казалось бы, эти дары моря вряд ли могут вызвать аппетит. Но на самом деле хорошо приготовленные, высококачественные водоросли не только обладают нежным вкусом, но и помогают оттенять вкус других продуктов, не говоря уже о том, что служат прекрасным украшением различных блюд. В Японии эти овощи из моря не менее популярны, чем с огорода. Их используют для приготовления салатов, супов, тушеных блюд. Едят в маринованном и сушеном виде. Во время типичного японского завтрака может быть подано сразу три вида водорослей: комбу и вакамэ (в быту называемые морской капустой) - в супе из мисо, нори - с вареным рисом. В водорослях содержится большое количество минеральных веществ.

Морские "овощи" - водоросли японцы знали еще задолго до появления земледелия. Казалось бы, эти дары моря вряд ли могут вызвать аппетит. Но на самом деле хорошо приготовленные, высококачественные водоросли не только обладают нежным вкусом, но и помогают оттенять вкус других продуктов, не говоря уже о том, что служат прекрасным украшением различных блюд. В Японии эти овощи из моря не менее популярны, чем с огорода. Их используют для приготовления салатов, супов, тушеных блюд. Едят в маринованном и сушеном виде. Во время типичного японского завтрака может быть подано сразу три вида водорослей: комбу и вакамэ (в быту называемые морской капустой) - в супе из мисо, нори - с вареным рисом. В водорослях содержится большое количество минеральных веществ.

С давних пор в Японии существуют традиционные вегетарианские блюда - сёдзин рёри. Буддийские монахи, которым предписывалось отказываться от употребления в пищу мяса, в совершенстве овладели искусством приготовления вегетарианской пищи из овощей, диких растений, водорослей, орехов, соевого творога. Это - очень строгая вегетарианская кухня, в которой даже для приготовления теста вместо яйца используют батат. В ней практически нет отходов. Даже очистки моркови или редьки солят, кипятят и добавляют в суп. Согласно традиции, такую пищу съедают в течение дня после приготовления, потому что мало используется приправ, которые могли бы служить консервантами. В сёдзин рёри нет никаких соусов, их заменяет, например, кипячение овощей в воде, чуть приправленной мисо, и затем обжаренных во фритюре. Достаточно типичный набор блюд вегетарианского обеда может выглядеть таким образом: 1. Поджаренные кабачки, морковь, грибы и баклажан. 2. Шпинат и тофу с приправой. 3. Блюдо из лука с уксусом, огурца, японского имбиря и клейковины пшеницы. 4. Суп мисо с жареным баклажаном и грибами. 5. Соленья. 6. Рис с отваренными соевыми бобами.

Японцы, как никто в мире, известны не только любовью, но, пожалуй, даже пристрастием к цветам. Не случайно именно они открыли миру икэбана, которая настолько сейчас стала явлением повседневной жизни, что кажется, будто она существовала всегда. Цветы издревле сопровождали жизнь японцев - они в изобилии встречаются в рисунках кимоно, в украшениях для волос, на знаменитом японском фарфоре, в гравюрах, на ширмах, в предметах повседневного быта. Но практически ничего не известно о том, что с древности японцы употребляли в пищу такой неизбывный символ своей страны как хризантема - этот цветок (герб императорского дома). Начиная с УП в. существовал ритуал преподносить друг другу чашечки сакэ с накрошенными в них лепестками хризантем. Это служило пожеланием отвести от человека несчастье и обрести долголетие. Существовал также обычай пить настой из цветов, стеблей и листьев хризантем с рисовым отваром. В настоящее время осенью (что соответствует сезону цветения хризантем) цветы съедобных мелко лепестковых сортов не только украшают различные блюда, но и используются как гарнир, по вкусу напоминая шпинат.

В последние годы в стране вообще резко возрос интерес к съедобным цветам. Это связано не только с набирающим силу движением за здоровое питание, за потребление экологически чистых продуктов, но и с тем, что японцы могут позволить себе такую роскошь. В соответствии с "Планом содействия внедрению пищевых цветов", подготовленным министерством сельского, лесного и рыбного хозяйства (и что чрезвычайно важно, профинансированным в бюджете), начали создаваться специализированные фермы по их выращиванию. Интерес к цветам подпитывается тем, что, во-первых, это экзотика и эстетика (прекрасный аромат, изящная форма, богатая палитра красок), а, во-вторых, низкокалорийная пища.

Мода на съедобные цветы, как это ни покажется странным, пришла с Запада, из США, где появились специализированные рестораны по приготовлению блюд из цветов. В пищу идет более 45 их названий (хризантема, сакура, гвоздика, лаванда, роза и др.) и 100 - трав. Японские кулинары интерес к блюдам из цветов объясняют тем, что овощи и фрукты выращиваются теперь круглый год, а потому их уже нельзя соотносить с сезонностью, которую так чтут японцы. И теперь именно цветы стали символом времен года. Даже появился лозунг "от цветов, на которые смотрят, к цветам, которые едят". Однако пока цветы это все-таки гарнир и добавки к различным мясным и рыбным блюдам, салатам, десертам. Можно сказать, что цветы начали свое шествие из сада на тарелки.

Все о сое

Широкое использование сои - отличительная черта японской кухни. Соя-бобы были завезены из Китая и хорошо прижилась здесь. Они очень богаты растительным белком, содержание которого в соевой муке превышает 50%, а в соевом концентрате достигает 70%. Из сои изготавливают как аналоги мяса, рыбы, хлеба, кондитерских изделий, так и национальные продукты: тофу, абураагэ, мисо, натто, сёю, и юба (описание их приводится в "Глоссарии"). Продукты из сои бывают не заквашенными (как тофу) и заквашенными (как мисо).

В 240 г тофу (его часто переводят как соевый творог) содержится столько же белка, сколько в двух яйцах (это примерно четверть необходимого количества ежедневного его потребления). Такой белок хорошо усваивается (до 95%), что обусловлено технологией его приготовления. В тофу много лизина. Он - богатый источник кальция, некоторых минеральных веществ, особенно железа, нескольких видов витаминов В и Е. Например в 100 г тофу на 23% больше кальция, чем в том же количестве молока. Его трудно переоценить как диетический продукт: при высокой питательности он низкокалориен, в нем мало углеводов, он поглощает жиры и не содержит холестерина. Это хороший заменитель мяса, яиц и молочных продуктов. В отличие от другой высокобелковой пищи, которая формирует кислотную среду, он создает щелочную.

Тофу появился в стране в УШ в., видимо, его привезли из Китая буддийские монахи. Вначале он был лишь ритуальной пищей в монастырях и только в ХУ в. стал неотъемлемой частью национальной кухни, важным источником потребления растительного белка. Сейчас, когда люди обращаются к здоровому образу жизни, тофу завоевывает все больше и больше приверженцев на Западе. (Кстати, он входит в меню Маргарет Тэтчер).

Японский тофу в отличие от китайского соевого творога - мягкий. Имеется два его основных вида. В зависимости от структуры один называется хлопковым, другой - шелковым. Оба взаимозаменяемы, ибо разница во вкусе невелика. Существует много рецептов приготовления блюд с использованием тофу.

Мисо - густая паста из перебродивших соевых бобов и зерновых с добавлением соли и воды - служит как для приготовления супов, так и в качестве приправы. Разновидностей мисо много и каждая со своим запахом, вкусом и цветом. Эта паста - источник важных аминокислот, минеральных веществ, витамина В12, она низкокалорийна и содержит мало жиров. Многие японцы начинают свой день с чашки горячего супа из мисо (мисосиру). Считается, что он снижает уровень холестерина, нейтрализует эффект курения и загрязнения атмосферы, ощелачивает кровь и предотвращает болезни, связанные с радиацией. Как и йогурт, в не пастеризованном виде мисо содержит молочные бактерии и энзимы, которые помогают усваивать пищу. Ученые установили, что при регулярном употреблении мисо человек меньше подвержен заболеваниям некоторыми формами рака и сердечным болезням. С ростом интереса к экологически чистым продуктам и здоровому образу жизни мисо приобретает популярность в Европе и США. Большинство видов импортируется из Японии, но некоторые производят на местах.

Мисо сейчас в основном готовят в полностью автоматизированном температурно-контрольном режиме с использованием катализаторов. Например, так называемое красное мисо, которое при нормальной температуре ферментируется 1-2 года, при этом способе получается за 6 недель. Такое мисо пастеризуют, чтобы предотвратить дальнейшую ферментацию, и транспортируют в вакуумных упаковках.

Мисо, которое продают в магазинах экологически чистых продуктов, ферментируется естественным путем в течение длительного времени. Квасится оно в деревянных кадушках, чанах, затем пастеризуется и фасуется. До сих пор на промышленных предприятиях есть и специальные цеха изготовления мисо по старым технологиям Х1Х в. Высокое качество приготовленного таким образом мисо обусловлено долгим естественным процессом брожения в деревянном чане. При этом туда попадает много видов микроорганизмов извне, которые в процессе ферментации делают его вкус более насыщенным и ароматным. Свежее не пастеризованное, оно нежное, деликатное на вкус и потому используется большей частью при приготовлении дрессингов, приправ, соусов.

За небольшим исключением все виды мисо делятся на две группы по цвету и вкусу. Сладкое обычно светлое (белое, желтое или бежевое), богато углеводами и имеет привкус сыра. Его продают под названием "выдержанное", "сладкое", "белое". В нем много закваски, мало соли, оно готовится естественным путем от двух до восьми недель в зависимости от рецепта и температуры. Каждому виду мисо соответствует определенный период ферментации.

Мисо с более высоким содержанием соли, но с меньшим количеством бобов и закваски - темнее по цвету и солонее на вкус. Оно дольше ферментизируется (обычно от трех месяцев до двух лет). Продается в зависимости от цвета и типа закваски под названиями "красное", "рисовое", "коричневое", "ячменное", "соевое". Каждый вид по-своему полезен. В частности, в сладком содержится очень много молочной кислоты, а в темном - белка.

Мисо используют для приготовлении овощных и рыбных блюд, выпечки, а также некоторых блюд западной кухни. Сладкое заменяет молоко в картофельном пюре либо супе-пюре, сметану - в разных подливках. В сочетании с рисовым уксусом придает блюдам терпкий вкус. Оно благоприятно сказывается на пищеварении, в частности, при дискомфортных желудочных явлениях у детей. Темное, солоноватое широко применяется при приготовлении традиционного японского супа - мисосиру. Наряду с рисом, маринованными овощами и чаем, мисо - непременная повседневная еда. Состав, качество и цвет супа отражают географию и сезонность традиционной кухни.

Очень важен в японской кулинарии соевый соус сёю, без которого практически невозможно приготовить ни одного национального блюда. Метод его изготовления восходит к ХУ1 в. До сих пор все еще сохраняются предприятия, которые готовят этот соус по старым рецептам с естественной ферментацией (один-два года). Приготовленный таким способом сёю перед разливом пастеризуют, но без каких-либо консервантов или добавок. Присутствуют только соевые бобы, пшеница, соль и вода.

Сёю, обычно продаваемый в супермаркетах, - совсем другой продукт: он приготовлен по современной технологии из растительного белка, соляной кислоты, зерновой патоки, подкраски из жженого сахара, соли и воды. Как и мисо, он богат аминокислотами, минеральными веществами и витаминами группы В. Даже в малых количествах сёю помогает пищеварению, усиливает вкус и аромат любого блюда, придавая ощущение свежести.

Маринады и соления

Маринады и соления встречаются в кухне любого народа, но в японской им придается особое значение. Прежде всего поражает их ассортимент: маринуют и солят практически все овощи, а также рыбу и отчасти фрукты. Маринады и соленья - предмет не только особой заботы, но и гордости японцев, поэтому практически в каждом доме есть свои собственные рецепты их приготовления, не говоря уже о мелких традиционных производствах в разных местностях. Полагают, что засоленные овощи впервые в Японии появились более 1500 лет назад, а достоверно известно, что в первой трети прошлого века насчитывалось свыше 64 видов солений. Первоначально соление было способом сохранить продукты, в первую очередь овощи, на долгие зимние месяцы. Сейчас же, когда их выращивают круглый год, соленья не только не исчезли, но и заняли свою нишу, придавая национальной кухне неповторимый вкус.

В Японии маринады и соленья во многих случаях не только подаются как приправа к тому или иному блюду (например, к отварному рису), но и входят в его состав. Все многообразие их приготовления основывается на двух методах: с использованием как базовых ингредиентов рисовых отрубей или соли. В первом случае получаются маринады, во втором - соленья.

Методы маринования с брожением, присущие японской кухне, достаточно просты. Для них нужны лишь рисовые отруби, ферментированная бобовая паста мисо, солод, горчица, сакэ и соль. Приготовленные таким образом маринады - любимое лакомство, богатое минеральными веществами, витаминами, содержащимися в рисовых отрубях. Любая домашняя хозяйства может приготовить их. Некоторые виды хранятся только неделю, другие - даже нескольких лет.

Для маринования используют только керамическую или стеклянную посуду, пластиковая или металлическая абсолютно исключена, а деревянная нежелательна, так как она абсорбирует неприятные запахи. Сначала готовится паста из рисовых отрубей (обжаренных или высушенных) из расчета 5,5-6 стаканов отрубей на 1,75-2 стакана холодной воды. Все это хорошо размешивается, добавляется 1 столовая ложка соли, небольшая пластина морской капусты (которая придаст маринаду аромат моря), один или два маленьких сухих красных перца (тогараси), 1-2 зубчика чеснока и небольшой кусочек свежего имбиря (который как бы поставит точку в своеобразном аромате японских маринадов). Через несколько дней начнется процесс брожения, его можно ускорить, добавив немного уже забродившей пасты. Получаемая масса по консистенции напоминает мокрый песок и очень ароматна. Чтобы проверить ее готовность для маринада, нужно положить в нее на 8 часов, например, кусочек огурца. Если вкус удовлетворит, паста готова.

Пасту можно хранить при комнатной температуре, но по крайней мере три раза в неделю надо промешивать деревянной лопаточкой. При "заботливом" отношении ею можно пользоваться в течение нескольких лет. Обеспечивающие процесс брожения молочные бактерии придают овощам неповторимый вкус. Маринадам, как и другим блюдам, присуща сезонность. В основном различаются зимние (репа или брокколи) и летние (баклажаны), но есть и круглогодичные (морковь). Маринованные овощи хорошо гармонируют с жареными мясными и рыбными блюдами.

Для приготовления солений не требуется особого искусства. Спокон веку для того, чтобы приготовить их, нужна была деревянная или керамическая посуда, в которую закладывались свежие и слегка обсушенные на солнце овощи; затем закрывали крышкой и оставляли под гнетом пока все овощи не покрывались полностью рассолом. Этот способ существует и по сей день. При засолке из овощей уходит вода, они становятся упругими и хрустящими. Это - высококонцентрированная богатая клетчаткой пища. Соленья также бывают зимними (китайская капуста) и летние (баклажан), а также внесезонные (дайкон).

В приготовлении некоторых видов японских солений и маринадов есть свои секреты. Например, популярные соленья из Нара (древней столицы страны) выдерживаются несколько лет в острой дрожжевой пасте, которую очень сложно приготовить. Традиционно так маринуют выращиваемые только здесь овощи типа цукини и маленькие круглые баклажаны. Киото, тоже бывшая столица Японии, славится приготовлением ассорти из бакалажанов, огурцов и имбиря с листьями периллы, или из огурцов, баклажанов и дыни. Экзотически звучит соленье под названием "сакура", хотя приготовлено оно из японской редьки с добавлением десертного вина. Ломтики соленой редьки подкрашиваются в нежно-розовый цвет периллой.

Маринады и соленья всегда считались у японцев хорошим подарком, особенно привезенные из тех мест, которые славятся приготовлением того или иного вида.

Поистине "соленье номер один" в японской кухне - умэбоси. Это небольшие маринованные красноватого цвета сливы, которым исстари приписывались целебные свойства. Их солят пока они зеленые, а яркий цвет и неподражаемый вкус им придают листья красной крапивы, которую закладывают в маринад. Каждая японка, действительно каждая, хуже или лучше, но сможет приготовить их дома. Пакетик умэбоси какой-нибудь известной торговой марки - прекрасный подарок для японца. Нередко они дарили и нам, но... это тот самый случай, когда о вкусах спорят.

Лапша известная и неизвестная

По историческим меркам лапша появилась в Японии не так уж и давно - всего несколько столетий, но стала любимейшим блюдом японцев, уступая лишь рису. Она считается универсальным продуктом питания, едят ее летом и зимой, холодной и горячей, как основное блюдо и гарнир, в супе и в салате, в вареном, жареном и печеном виде, с соусом и без него. Блюда из лапши легко приготовить, и это не занимает много времени. Неожиданный приход гостей не застанет японскую хозяйку врасплох, если у нее есть под рукой удон, соба или рамэн. Пока кипит вода, можно сделать соус с овощами, и через 20 минут вкусное блюдо на столе.

Для приготовления лапши в Японии используют: цельное зерно, предварительно очищенное, а затем смешанное с витаминами и минеральными веществами, один вид зерновых, их смеси, а также добавки овощей или трав. Ее готовят с солью, но без яиц. Качество лапши зависит от состава муки, времени приготовления, соотношения муки, соли и воды. На ее вкус влияют методы замеса теста, способы сушки. Во многих случаях и до сих пор нити теста развешивают на бамбуковых палках для сушки на открытом воздухе. В целом при промышленном производстве сохраняются те же методы, что традиционно применяли в домашних условиях.

Все многообразие видов лапши приготавливается из гречишной или пшеничной муки. Лапша из гречишной муки называется соба. Ее японцы едят уже более 400 лет. Как известно, гречка широко распространена и в европейских странах. Однако лапшу из гречишной муки делают именно в Японии (несмотря на то, что 80% гречихи импортируется). Приверженность японцев к соба связана прежде всего с ее высокими питательными свойствами. Например, количество белка в ней примерно то же, что и в рыбе. Причем в этом белке высока доля лизина, которого обычно в зерновых содержится мало. Кроме того, в соба много различных минеральных веществ, витаминов группы В, витамина Р, аминокислот. Издавна было известно, что гречиха предотвращает повышение кровяного давления и помогает снизить уровень холестерина. Питательные свойства этой культуры, кстати сказать, были известны японским монахам еще в ХУП в. С благотворным влиянием на организм человека соба связан обычай есть ее в конце года. Полагают, что она обеспечит здоровье на предстоящий год, и жизнь будет такой же длинной как ее тянущиеся нити.

Наиболее вкусной, аппетитной и нежной считается соба, приготовленная без всяких добавок. Она очень хрупкая, поэтому готовить ее следует с большой осторожностью. Наиболее распространены сорта из смеси гречишной муки и неотбеленной пшеничной в пропорции 40:60. Соба, содержащая 40% гречишной муки, называется "ито" (букв.: нить). Эта тонкая лапша готовится очень быстро, хорошо вбирает вкус бульона, соуса или приправ. Ито, приготовленная с добавлением пудры из зеленого чая, называется собатя. Оба вида идут на приготовление блюд, которые едят холодными летом. В другой соба - ёмоги - добавлены толченые богатые минеральными веществами сухие листья полыни. В отличие от чисто гречишной лапши все эти три вида можно жарить. Очень популярна у японцев соба с ямсом; она богата энзимами, благотворно влияет на пищеварение.

Удон - лапша из пшеничной муки - толстая кремоватого цвета, по виду напоминает спагетти. Наиболее качественная делается из пшеничной муки высших сортов. Обычно ее едят с бульоном или с острыми соусами. Но удон вкусна и в жареном виде, с томатом или с белым соусом из моллюсков, в салатах. Ее следует слегка обварить, затем обжарить.

Разновидностью лапши из пшеничной муки является сомэн - тонкая, легкая, приготовленная из клейкой, неотбеленной муки с добавлением небольшого количества соли. Это - единственный вид лапши, из которой готовят ритуальную пищу. Сомэн, как правило, едят летом холодной. Она хорошо сочетается с отварными овощами, с горячим бульоном из мисо и с соусом из сёю, мелко нарезанного зеленого лука, водорослей и тертого имбиря.

На сомэн похожа и тонкая, легкая лапша из отбеленной пшеничной муки - хиямуги. Традиционно ее почти всегда едят в холодном виде.

Очень популярна у японцев тонкая желтоватого цвета лапша, используемая для супов и салатов - рамэн. Это - японское название древней китайской лапши. Именно рамэн большей частью служит основой для получившего в последние годы большое распространение и у нас блюда под названием "моментальная лапша", разновидность продуктов быстрого приготовления. Она фасуется в индивидуальных стаканчиках или пакетах. Достаточно добавить лишь кипящей воды и блюдо готово. На Западе слово "рамэн" используется как технологический термин для производства концентрированных супов с наполнителями из макаронных изделий. Технологию приготовления такого рамэна изобрел в 1968 г. японский предприниматель Андо Момофуку. С тех пор индустрия производства моментальной лапши разрослась до глобальных масштабов.

До 70-х годов, казалось, рамэн обречена на популярность только в Азии, ее появление в США представлялось абсурдным. Но простота приготовления и приятный вкус одержали несомненную победу: в 1996 г. по всему миру было продано более 40 млрд. упаковок. Главный потребитель - Китай, на него пришлось 15 млрд. пакетов. Индонезия съела около 8 млрд. Затем идут Япония - 5,3 млрд., Южная Корея - 3,7, США - 2 млрд. В крупные рынки потребления рамэна превращаются также Таиланд (1,3 млрд.), Филиппины (1 млрд.), Тайвань (84О млн.). На очереди - Россия. Производители учитывают вкусы населения той или иной страны. Для американцев, например ее делают с томатом или сыром.

При том, что японцы едят много риса, лапши из рисовой муки - немного. Называется она бифун и готовится с добавлением (10%) картофельного крахмала. Есть еще лапша из бобового крахмала - сайфун. Эти виды используются в салатах и прозрачных супах.

И соба и удон давно называют "едой на ходу", чем и объясняется обилие специализированных ресторанчиков. Приготовленную лапшу надо съесть немедленно, чтобы она не превратилась в слипшуюся массу. Более того, есть ее медленно считается оскорбительным для повара. Поэтому из очень крошечных забегаловок (на 4-5 мест), где подаются блюда только из соба или удон, раздаются весьма странные для слуха европейцев звуки, сопровождающие втягивание придерживаемых хаси длинных нитей лапши.

Приготовление блюд из японской лапши имеет некоторую специфику. Поскольку она солоноватая, то воду для варки уже не солят. Лапшу варят в большом количестве воды, опуская небольшими порциями, чтобы вода не переставала кипеть. Когда вся лапша уже заложена, доливают один стакан холодной воды; после закипания - еще один. Так повторяют 3-4 раза, пока лапша не сварится. Затем обязательно ее следует откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.

В большинстве случаев из соба и удон делают очень популярное типовое блюдо - домбури (досл.: большая фарфоровая миска). В такую миску кладут горячие соба, удон или рамэн, а сверху - самые различные добавки из овощей, рыбы или мяса.

Кроме традиционных видов японской лапши постепенно занимают свою нишу и макаронные изделия европейского типа.

Не только чай

С середины Х1Х в., когда Япония фактически заново была "открыта" европейцами, сложился устойчивый стереотип "японец и чай". Не зря Японию тогда называли "страной чайных домиков". Он пользуется огромной популярностью во всем мире, но нигде этот напиток не обрел такого значения в жизни человека, как в этой стране. Здесь чаепитие не просто утоление жажды. Это и специальная церемония (тя-но ю), в которой слились воедино созерцание природы и предметов искусства, молчаливое раздумье и общение. Его приготовление - творчество, особый ритуал, требующий тишины, уединения, покоя.

Вот уже более 12 столетий японцы пьют чай. Вначале им были известны лишь местные низкого качества сорта. Вкус настоящего они узнали лишь в ХП в., когда монах Эйсэй обнаружил, что высококачественный китайский чай можно выращивать в южном пригороде Киото - городке Удзи. Так было положено начало японскому чаеводству. Кстати, лучшие сорта по-прежнему выращиваются именно в этих краях.

Если сегодня спросить у японца, какие существуют сорта чая, вряд ли можно рассчитывать на исчерпывающий ответ, ибо их очень много. При всем многообразии существуют два основных типа - листовой и пудра. Высший сорт зеленого чая - гёкуро (досл.: драгоценная капля) готовят из первых верхних листочков чайного куста; стертый в порошок он называется маття. Этот чай-пудра предназначен исключительно для чайной церемонии. Чай второго сбора (листочки, расположенные как бы на втором ярусе куста), называются сэнтя. (Этим словом в целом в Японии обозначают зеленый чай). Он достаточно дорог, его подают в хороших ресторанах и дома при приеме гостей. В повседневной жизни японцы больше всего пьют бантя, который готовят из более крупных и старых листьев нижней части куста. Именно этот недорогой вид подают бесплатно во всех ресторанчиках. Он содержит мало кофеина. В поджаренном бантя ощущается едва уловимый запах дымка, и обычно его пьют летом холодным.

Так же холодным японцы любят пить кукитя. Это уже, строго говоря, не чай, поскольку готовят его не из листьев, а из веточек и стеблей чайного куста, и поэтому он содержит ничтожную долю кофеина.Чтобы придать вкус кукитя, его не заваривают, а варят. На его основе готовятся медицинские чаи. Например, тот, который пьют при поносе, болях в желудке, нарушениях пищеварения. Готовят его так: варят стакан кукитя, снимают с огня, добавляют одну умэбоси, несколько капель сёю и сока свежего имбиря, и оставляют на одну-две минуты.

Пьют японцы еще гэммайтя - смесь крупного зеленого чая с воздушными зернами риса. Кроме того, имеется ячменный чай - мугитя, его пьют холодным, и чай из морской капусты - комбутя, который делается из пудры морской капусты. По особым поводам, таким как помолвка, а также почитаемая японцами смена времен года, готовится так называемый чай из сакура - сакураю; строго говоря, это тоже не чай, а заваренные кипятком подсоленные цветы сакуры.

Все многообразие известных и не известных нам сортов черного чая называется котя.

Чашка зеленого чая (отя) в Японии - символ человеческого общения. На его долю приходится 80% всего потребляемого в стране. Отя подают практически во время всех встреч. Его заваривают в фарфоровых чайниках, предварительно сполоснув горячей водой, затем закрывают крышкой и дают настояться; разливают по чашкам, не добавляя кипятка.

Любят, и даже очень, японцы кофе. В год почти каждый выпивает более 2 кг этого напитка, большей часть растворимого, который обычно пьют на работе и в кафе.

Из алкогольных напитков по-прежнему популярно сакэ, которое пьют подогретым или холодным. Его готовят из риса, воды (качество которой имеет чрезвычайно большое значение для вкуса) и специальной закваски. Традиция этого напитка уходит в далекое прошлое, когда сакэ использовался в религиозных ритуалах. До сих пор в синтоистских святилищах можно видеть большое количество бочонков этого напитка, поднесенных в дар богам.

Любят японцы и виски отечественные и импортные, а также пиво. Постоянно увеличивается ассортимент этого напитка: если 10-12 лет назад продавалось 60 наименований импортного пива, то в середине 90-х - более 200. Известные производители пива - компании Сантори, Кирин и другие выпускают продукцию по лицензиям фирм Будвайзер и Хейнекен. Отечественное пиво - самое дешевое, несколько дороже произведенное по лицензиям, самое дорогое - импортное.

Вино японцы впервые отведали в ХУ1 в., которое в числе европейских новинок привезли португальцы. Собственное производство началось лишь во второй половине Х1Х в.

В повседневной жизни японцы пьют много самых разнообразных безалкогольных напитков не только отечественных, но и зарубежных, а также фруктовые соки. Минеральная вода появилась сравнительно недавно. Всего несколько десятилетий назад она считалась деликатесом и подавалась в барах и ресторанах лишь в коктейлях. Из-за дороговизны пить ее дома считалось весьма престижным. Лишь со второй половины 80-х годов по цене она сравнялась с другими безалкогольными напитками.

Непривычные лакомства

К понятию "лакомства" в Японии относятся не только сладости, выпечка, но и фрукты и отчасти орехи. Все то, что на Западе называется кондитерскими изделиями, имеет давнюю историю и составляет очень существенную самостоятельную часть кулинарии, не является органической частью японской кулинарной традиции. Что такое приготовленные сладости, японцы впервые узнали только в конце УШ в., когда на столах придворных аристократов появились китайские кондитерские изделия, сделанные из смеси клейкого риса и пшеничной муки.

Это было поистине открытие, потому что до того сладостями они считали фрукты, свежие (персики, груши) и сушеные (хурма, каштаны). Традиция приготовления собственно японских сладостей начинается с ХП-ХШ вв., когда японцы научились готовить пасту из красных бобов и сладкого картофеля. Новый импульс этой странице японской кулинарии придало начало довольно широкого производства сахара во второй половине ХУП в., что позволило разнообразить ассортимент сладостей.

В ХУП-ХУШ вв. некоторые западные кондитерские изделия, и прежде всего шоколад, прокладывают путь в "закрытую" для мира Японию. А после ее "открытия" они становятся привычными для японцев, хотя отнюдь не потеснили традиционные сладости. Содержащие мало жиров животного происхождения, богатые клетчаткой национальные лакомства обретают второе дыхание, переживают своего рода ренессанс в связи с кампанией за здоровую пищу и здоровый образ жизни.

Практически все традиционные сладости приготавливаются из рисового или бобового теста, сахара, растительного масла, некоторых зерново-овощных культур, а также разновидности желатина (агар-агара. С помощью агар-агара готовят самые разнообразные японские мармелады, а также популярные сладкие блюда типа компота, например желатиновые кубики в сладком бобовом сиропе, или желе, приготовленное из мякоти мандарина и залитое в корзиночку, вырезанную из его кожуры.

В Японии существует понятие "о-яцу" ("яцу" в старину означало время между двумя и тремя часами дня, так называемый час овцы), что по-русски можно перевести как "перекусить между обедом и ужином". В старину в это время крестьяне на полях и поденщики в городах прерывались, чтобы что-нибудь съесть и выпить чаю. И сейчас в суетной жизни больших городов чашка чая со сладким лакомством - привычна для большинства японцев. Можно сказать, что знаменитый "five oclock" не столь уж уникален.

ДЕСЕРТЫ

СНЕЖНО-БЕЛОЕ ЖЕЛЕ (аваюкикан)

6-8 больших ягод клубники, растительный желатин (агар-агар), 1,25 стакана сахара, белок от 2 яиц, 2 стакана воды, 1 столовая ложка лимонного сока.

Положить размягченный агар-агар в кастрюлю, добавить 2 стакана воды, оставить на 30 минут, довести до кипения, хорошо промешивать, пока агар-агар не разойдется. Процедить и прокипятить жидкость. Добавить сахар и варить, пока он не разойдется. Взбить белок и вылить в него агар-агар. Продолжать взбивать, пока вся жидкость не превратится в тягучую массу. Влить в нее лимонный сок и взбивать еще 1-2 минуты. Увлажнить желе водой. Украсить разрезанными пополам ягодами.

ЖЕЛЕ ИЗ АБРИКОСОВ (андзукан)

Небольшой кусок белого агар-агара, 1/2 стакана сушеных абрикосов, 2 стакана воды, 1 столовая ложка сахара, 2 чайные ложки лимонного сока.

Разрезать агар-агар на 3-4 куска, замочить в холодной воде и оставить на 15 минут. Слить воду и положить его в кастрюлю. Добавить абрикосы, залить водой и варить 20 минут, пока они не станут мягкими, а жидкость не приобретет насыщенный цвет. Слить жидкость и добавить столько холодной воды, чтобы получилось 1,25 стакана жидкости. Добавить сахар и лимонный сок. Из абрикосов сделать пюре, добавляя по мере необходимости полученную жидкость.

В кастрюле соединить пюре, агар-агар и, если осталась, жидкость. Поставить на слабый огонь и помешивать, пока он не растворится и все не превратятся в однородную массу. Переложить желе в прямоугольную форму и остудить. Оно застынет при комнатной температуре примерно через 1,5 часа (но можно поставить в холодильник). Готовое желе разрезать на квадратики, треугольники, прямоугольники. Такое желе можно приготовить из апельсинового или яблочного сока, добавив хорошо отжатые кусочки консервированных мандаринов.

ЦИТРУСОВЫЕ В СИРОПЕ (кинкан-но канрони)

25-30 твердых свежих небольших мандаринов, 1,5 чайные ложки водки, 1,5 стакана сахара, 3/4 стакана воды.

Промыть и обсушить мандарины, на каждом сделать 3-4 вертикальных надреза (но так, чтобы не прорезать плод), вынуть зернышки, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить водку, поставить на сильный огонь, затем уменьшить и варить 10-15 минут. Обсушить ставшие мягкими и нежными мандарины. В оставшуюся жидкость добавить сахар и 3/4 стакана воды, варить, помешивая, до образования сиропа. Заложить туда охлажденные мандарины и снова варить 8-10 минут, затем откинуть на дуршлаг.

КАШТАНЫ С БАТАТОМ (кинтон)

400 г консервированных каштанов в сиропе, 900-1000 г батата, 1,25 стакана сахара, 4 столовые ложки десертного вина, 2/3 стакана сиропа от каштанов, мед.

Очистить батат, сварить и обсушить. В электросмеситель заложить приготовленный батат и взбить в однородную массу. Добавить сахар и готовить на среднем огне около 10 минут, помешивая, добавить каштаны. Хорошо перемешать.

КАШТАНЫ С ЯМСОМ (кури кинтон)

300 г каштанов в сиропе, 400-600 г ямса, 1/2 стакана сахара, 2 столовые ложки десертного вина.

Обсушить консервированные каштаны, оставив четверть стакана сиропа. Большие каштаны разрезать пополам. Очистить ямс, нарезать его тонкими пластинами, замочить в воде на 15 минут, обсушить и сделать пюре. В результате должно получится 1,75-2 стакана массы. Положить ее в кастрюлю, добавить сахар и хорошо перемешать. Вылить туда сироп, поставить на огонь и варить 3-4 минуты, периодически помешивая. Снять с огня, дать остыть. Разложить пасту на разделочной доске, чтобы она как следует остыла. Смешать каштаны с десертным вином и завернуть каждый в пасту из ямса наподобие колобков.

ЗАСАХАРЕННЫЙ СЛАДКИЙ КАРТОФЕЛЬ (дайгаку имо)

300 г сладкого картофеля, растительное масло, 4 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки воды, 1 столовая ложка сёю, 1 столовая ложка темных кунжутных зерен.

Вымыть и очистить картофель. Разрезать каждую картофелину пополам и затем нарезать ломтиками наискосок. Замочить их в холодной воде на 10 минут и хорошо обсушить. Разогреть масло и жарить в нем ломтики картофеля, пока они не зарумянятся. Удалить с них лишнее масло, положив на бумажную салфетку или решетку.

В небольшой кастрюле смешать сахар, сёю, воду. Поставить на огонь и, помешивая, довести до кипения. Обжарить кунжутные зерна и высыпать в сироп. Разложить на столе обжаренный картофель, горячий сироп, сосуд с холодной водой, хаси, смазанную маслом тарелку и шумовку. Брать ломтики картофеля палочками и обмакивать в сироп, быстро вынимать и опускать в холодную воду, вынимать оттуда шумовкой и выкладывать на блюдо.

КОЛОБКИ ИЗ СЛАДКОГО КАРТОФЕЛЯ (тякин)

400 г очищенного сладкого картофеля, 80 г сахара, щепотка соли, 60 г изюма.

Нарезать ломтиками картофель и вымочить его в большом количестве холодной воды, чтобы удалить терпкий специфический вкус. Отварить его на паровой бане и обсушить. Толочь в ступке, добавив сахар и соль. В полученную однородную массу всыпать промытый и хорошо отжатый изюм и хорошо перемешать. Сделать 12 одинаковых шариков. Намочить кусок полотняной ткани, разложить ее на ладони, положить в середину шарик, завернуть ткань и туго скрутить. Сверху украсить полученные тугие колобки одной изюминкой.

ЖАРЕНЫЕ ЛЕПЕШКИ В САХАРЕ (каринто)

1 столовая ложка меда, 1/4 чайной ложки соли, 4 столовые ложки теплой воды, 1 взбитое яйцо, 2 стакана муки, 2 чайные ложки воды, растительное масло, 1 стакан нерафинированного сахарного песка, 1/3 стакана воды.

Положить в кастрюлю мед и соль, залить теплой водой, размешать, добавить яйцо и растереть в однородную массу. Смешать 1,75 стакана муки с содой и по частям добавлять в нее, тщательно промешивая. Вымесить тесто (при этом можно в него добавить темные обжаренные зерна кунжута) и сделать из него колбаску толщиной в 1 см, нарезать ее на кусочки длиной по 3,5 см и раскатать. Обвалять в муке и жарить в сильно нагретом масле на среднем огне 2-3 минуты по 4-5 штук. Вынуть и обсушить на бумажной салфетке.

В маленькую кастрюлю положить сахар, залить его 1/3 стакана воды и нагревать, пока не получится сироп. Готовность сиропа можно определить, опустив капельку в стакан с холодной водой. Остудить сироп в течение нескольких минут. Обмакнуть в него лепешки, чтобы каждая хорошо пропиталась. Такие лепешки хорошо идут к мороженому или фруктовым щербетам.

ВЫПЕЧКА С КЛУБНИКОЙ И КИВИ (итиго то киви кэйки)

100 г масла, 70 г сахарной пудры, желток от одного яйца, 200 г муки. Для заварного лимонного крема - 3 желтка, 90 г сахара, 60 г муки, 400 г теплого молока, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 столовая ложка ликера. Для желе - 1 чайная ложка агар-агара, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка ликера, несколько листьев мяты. Для украшения - 3 очищенных киви, несколько ягод клубники.

Растирать масло с сахаром пока масса не станет белой, добавить желток и хорошо перемешать. Всыпать муку и размешать деревянной лопаточкой. Сделать колобки и положить в холодильник минут на 15. Нагреть духовку до 200 градусов. Раскатать колобки и сделать из них как бы тарелочки. Проткнуть тесто в нескольких местах, чтобы во время выпечки (10 минут) оно не вздулось. Уменьшить огонь и выпекать еще 7-8 минут. Вынуть и остудить.

Приготовить лимонный крем: взбить желтки, добавить сахар и хорошо растереть, добавить муку и мешать, пока масса не станет однородной; добавить 100 г молока и хорошо перемешать, влить остаток молока, снова размешать и пропустить эту массу через сито; нагревать крем на среднем огне, постоянно помешивая деревянной ложкой; когда он начнет густеть, мешать очень тщательно, чтобы не пригорел; когда начнет закипать, снять с огня. Влить лимонный сок, ликер и помешать. Смазать выпечку кремом и украсить кружочками киви, а сверху разложить клубнику.

Приготовить желе: в маленькой кастрюле вскипятить 100 г воды; смешать агар-агар с сахаром и выложить в кастрюлю; хорошо размешать, пока не разойдется сахар и агар-агар; снять с огня и добавить ликер. Полить сверху фрукты и украсить листьями мяты.

ТРЕХЦВЕТНЫЕ СЛАСТИ (сансёку данго)

2/3 стакана рисовой муки, 1 столовая ложка сахара, щепотка соли, 1/4 стакана теплой воды. Для украшения - 1 столовая ложка кинако, 1/2 столовой ложки нерафинированного сахара, щепотка порошка корицы, 1/2 столовой ложки темных кунжутных зерен, 1/2 столовой ложки сахара.

Смешать в кастрюле рисовую муку, 1 столовую ложку сахара и соль. Постепенно добавлять теплую воду и мешать. Вымесить тесто и сделать из него 6-7 небольших колобков, положить их на влажное полотняное полотенце и поместить на решетку паровой кастрюли, варить на пару 25 минут. Переложить затем колобки на разделочную доску. Замотать руку другим влажным полотенцем и в течение 5 минут сделать из них опять большой кусок теста, а затем разделить его на 12 маленьких колобков.

В небольшой кастрюле смешать нерафинированный сахар, кинако и корицу. Обжарить кунжутные зерна и смешать их с половиной столовой ложки сахара в другой посуде. Взять 4 колобка и обмакнуть их в первую маленькую кастрюлю, а 4 других - во вторую. Затем на 4 небольшие бамбуковые шампуры нанизать по 1 белому, черному (с кунжутными зернами) и коричневому (в соевой муке с сахаром) колобку.

КОЛОБКИ С ПУЭРАРИЕЙ И СЛИВОЙ (кудзу то умэ-но данго)

100 г аррорута, 200 г воды, 18 консервированных слив, 180 г сливового сиропа, 160 г сахара.

Вынуть из сиропа сливы и обсушить. В кастрюлю с водой положить аррорут, сахар, влить сироп, смешать и вылить в сковороду. Готовить на среднем огне, постоянно помешивая деревянной лопаточкой. Когда масса начнет густеть, промешать и через минуту снять с огня.

Сухой ложкой взять немного арраруты и положить ее на пищевую пленку (размером 20 х20 см), разгладить обратной стороной ложки, в центр положить сливу, скрутить наверху пленку и зафиксировать тонкой деревянной палочкой, опустить в холодную воду. Сделать такие колобки по числу слив. Разложить их на влажном полотенце и поставить на паровую баню на 5 минут, пока они не станут прозрачными. Затем опустить их в холодную воду, а потом поставить в холодильник. Подавать вынутыми из пленки.

ГЛОССАРИЙ

АБУРААГЭ - сильно обжаренный тофу; не подлежит длительному хранению.

АДЗУКИ - красные бобы.

АМАДЗУ - сладкий соус.

АЦУАГЭ - толстый сильно обжаренный тофу.

БАНТЯ - зеленый чай третьего сбора.

БИФУН - лапша из рисовой муки с добавлением картофельного крахмала.

БЭНТО - стандартный набор традиционной еды в коробке.

ВАКАМЭ - ленты сушеных бурых водорослей.

ВАСАБИ - японский хрен; бывает в виде порошка или пасты.

ГАММОДОКИ - жареный тофу с овощами.

ГЁКУРО - зеленый чай высшего сорта.

ГОБО - корень лопуха.

ДАЙКОН - японская белая редька.

ДАСИ - базовый бульон для супов.

КАМАБОКО или ТИКУВА - вареные рыбные палочки, приготовленные из пасты различных белых рыб, иногда подкрашенные в розовый цвет.

ДОМБУРИ - типовое блюдо из лапши с различными добавками.

КАМИДЗУАЭ - густой яичный соус.

КАМПЁ - нарезанная полосками сушеная тыква.

КАЦУОБУСИ - сушеные рыбьи хлопья.

КИНАКО - соевая мука.

КОМБУ - морская капуста; бурая водоросль, богатая кальцием и другими минеральными веществами; один из основных компонентов для приготовления даси.

КОННЯКУ - желатинообразный брусок жемчужного цвета, приготовленный из ямса; бывает светлый, темный и в крапинку; сам по себе безвкусен, но из-за пористой структуры быстро вбирает аромат жидкости, в которой готовится; в кулинарии используется в виде тонких длинных нитей.

КОТЯ - черный чай.

МАКИДЗУСИ - рисовый колобок с начинкой, завернутый в нори.

МАТТЯ - стертый в порошок гёкуро.

МИРИН - сладкое рисовое вино.

МИСО - ферментная бобовая паста.

МИСОСИРУ - суп из соевой пасты мисо.

МИЦУБА - трилистник, растение с нежным стеблем и тремя плоскими листочками, по виду напоминает кориандр или петрушку с плоскими листочками.

МОМИДЗИ ОРОСИ - белая масса тертой редьки с вкраплениями красного перца; для ее приготовления редьку очищают, делают в ней несколько дырочек, вставляют в них кусочки красного перца и трут на терке; полученная масса напоминает багряные листья японского клена осенью ( момидзи).

МОТИ - лепешки из толченного клейкого риса.

НАБЭ - кастрюля, сковорода, котелок.

НАБЭРЁРИ - вид блюд наподобие наших в горшочках.

НАТТО - вареные заквашенные соевые бобы.

НИБОСИ - сухие сардинки для приготовления даси; используют как закуску с приправой из сёю, добавляют в суп, мисо и похлебку из лапши.

НИГИРИДЗУСИ - небольшие рисовые колобки с ломтиками сырой рыбы или любого морепродукта с васаби.

НИРА - пахучее травянистое растение аллиум.

НОРИ - водоросли, выращенные на плантациях: под водой устанавливают бамбуковые шесты, вокруг которых вьются водоросли; их собирают, моют, режут тонкими пластинами и сушат на открытом воздухе; содержат много иода.

НОРИМАКИ СУСИ - см. Макидзуси.

ОКАРА - высокопитательная мякоть соевых бобов (субпродукт приготовления тофу); бежевого цвета, похожая на влажные опилки.

ОСИДЗУСИ - рис в маленьком деревянном ящичке, сверху декорированный рыбой.

ОТЯ - зеленый чай.

РАМЭН - вид лапши.

САЙФУН - лапша из бобового крахмала.

САКЭ - рисовая водка крепостью 16-18 .

САМБАЙДЗУ - кисло-сладкий соус.

САНСЁ - японский зеленый ароматный перец; в пищу идут и листья и стручок; из сушеного сансё готовят порошок.

САСИМИ - блюдо из сырой рыбы.

САЦУМААГЭ - рыбные крокеты, жаренные на кунжутном масле.

СЁГА - имбирь

СЁДЗИН РЁРИ - вегетарианская пища.

СЁЮ - соевый соус.

СИИТАКЭ - вид грибов, культивируемых на древесине.

СИРАТАКИ - прозрачная лапша, изготовленная из корня ямса.

СИСО - ароматические темно-зеленые или красные листья растения типа бегония; зеленые листья используются в салатах, красные ( для приготовления маринадов.

СИТИМИ ТОГАРАСИ - смесь из семи специй: сансё, зерен кунжута и рапса, горчицы, двух видов морских водорослей, красного перца.

СОБА - гречиха и светло-бежевая лапша из гречишной муки. ( тонкая белая лапша.)

СУБАСУ - кисло-сладкий корень лотоса.

СУКИЯКИ - мясо с овощами в бульоне.

СУСИ - рисовые колобки с сырой рыбой, морепродуктами и овощами

ТАРО - разновидность сладкого картофеля.

ТОГАРАСИ - острый красный перец.

ТОРОРО - подлива из ямса, сёю, мисосиру с добавлением скумбрии, сушеных водорослей и яйца.

ТОФУ - соевый творог.

ТЭМПУРА - морепродукты и овощи в кляре.

УДОН - разновидность лапши.

УМЭБОСИ - острые маринованные маленькие сливы серовато-коричневого и розового оттенка.

ХИДЗИКИ - бурая водоросль.

ХАКОДЗУСИ - см. Осидзуси.

ХАСИ - палочки для еды.

ХИЯМУГИ - вид лапши.

ЦУКЭМОНО - общее название для маринованных и соленых продуктов; в быту так называют острую приправу к рису.

ЮБА -сушеные пенки соевого молока.

АРОМАТЫ ЯПОНСКОЙ КУХНИ

ЗАВТРАК В КАФЕ

В марте японцы уже забывают о зимних метелях. Солнце поднимается все выше, дни становятся длиннее, весна вступает в свои права практически по всей Японии. Много примет у весны, одну, на первый взгляд странную, отмечают владельцы кафе и закусочных - растет число посетителей в ранние утренние часы. Японцы ощутили прелесть неспешной утренней прогулки от дома до платформ пригородных поездов. Ради них они отказываются от домашнего завтрака и перекусывают перед работой в кафе. Сейчас дома завтракают, как правило, лишь школьники и домохозяйки. Утром каждая минута сна дорога. Особенно для тех, кто живет в городах - спутниках мега полисов и кому приходится тратить на дорогу более часа. Многие из них встают в 6.30 утра и без завтрака, лишь умывшись, спешат к ранней электричке, чтобы избежать толчеи часа «пик». Примерно в 8.00 они добираются до места работы и заходят в ближайшие кафе, чтобы охладиться после вагонной духоты и перекусить. Уловив тенденцию, владельцы кафе стали открывать свои заведения в 8 утра и даже раньше. Посетители заказывают стандартные завтраки и проводят 30-40 минут в кафе до начала работы, просматривая газеты, журналы или поглядывая на экран телевизора. Такой режим питания более полезен, чем завтрак дома второпях. За 2000 год реализация завтраков в Токио увеличилась на 40% в сравнении с предыдущим годом. Преимущества завтрака вне дома видят многие японцы. Большой выбор стандартных наборов - их предлагают от 5 до 8 вариантов - и сравнительная дешевизна позволяют формировать постоянный контингент клиентуры. Это позволяет учитывать индивидуальные вкусы и запросы, создаются своеобразные коллективы. Иным по карману более дешевые кафе с набором блюд за 350-580 иен. Например, можно быстро и дешево перекусить порцией горячей лапши, запив ее чаем или кофе. В более дорогих заведениях можно позавтракать за 1000 иен. Там, естественно, выбор блюд разнообразнее. 70-80% завтракающих в кафе по утрам - мужчины, но и японки стали привыкать к этому. Вполне естественно, что женщинам на утренний туалет требуется больше времени, чем мужчинам, и рассиживаться в кафе им некогда. Поэтому на железнодорожных вокзалах и станциях метро в крупных городах Японии в последние годы растет число буфетов, специализирующихся на завтраках для молодых работающих женщин. В их меню обычно входят бутылочки молока разных сортов и кондитерские изделия. Стойки таких буфетов окрашены в ярко-оранжевый цвет и сразу бросаются в глаза. Многие японцы, рассчитывая быстро и сытно перекусить, заходят в рестораны, специализирующиеся на дон бури. Перевести дон бури можно как «еда в горшке». Большая керамическая чаша почти полностью наполняется рисом, а сверху на рис кладется порция мяса, рыбы, курятины, овощей на выбор. Весьма удобное блюдо для торопящегося служащего. Заказ подается клиенту в течение минуты. Такие закусочные объединяются в сети и получают нужные продукты и полуфабрикаты с центральной базы. Это позволяет снижать издержки, поскольку производственный процесс на базах максимально механизирован и поставлен на поток. В самих же ресторанах разделочные доски и кухонные ножи стали не нужны. Полуфабрикат мгновенно разогревают в СВЧ-печке.

ЯПОНСКИЕ ПРОДУКТЫ В ЯПОНИИ

Зависимость Японии от закупок импортного продовольствия уже давно является предметом дискуссий в различных кругах японского общества. Под давлением отечественных фермеров правительство Японии всячески пытается уменьшить эту зависимость, но, к сожалению, тщетно. По данным министерства сельского хозяйства, лесного хозяйства и рыболовства обеспеченность Японии собственным продовольствием в 1999 финансовом году, итоги которого подводятся в марте 2000 года, составила всего 40% в пересчёте на калории. Понижение калорийности потреблённых продуктов объясняется в основном тем, что Япония из года в год стабильно обеспечивает себя отечественным рисом, а рис (низкокалорийный продукт) по-прежнему доминирует в рационе японцев. Несмотря на это, специалисты отмечают заметный рост потребления импортного мяса, что свидетельствует о медленном, но неуклонном отходе от традиционной диеты, состоящей из риса и морепродуктов.

ЯПОНЦЫ И ПИВО

Единственным до конца не занятым сектором "пивного" рынка Японии на сегодняшний день считается производство пива с пониженным содержанием солода. В стремлении завоевать благосклонность любителей пива, ведущие японские пивоваренные компании один за другим "запускают" в продажу разнообразные сорта этого вида пива. Так, 20 февраля 2001 г. компания Asahi Breweries срочным порядком мобилизовала 3 тыс. своих служащих для расклейки рекламы в супермаркетах по всей стране. В рекламе сообщалось о том, что с 21 февраля в продажу поступает очередная новая марка пива с пониженным содержанием солода под названием Honnama. В этой операции, получившей название "красный шторм" по цвету ярко-красной этикетки на пиве, наряду с продавцами были задействованы также административные служащие и даже рабочие пивоваренных заводов компании Asahi. В 2000 г. производство пива с пониженным содержанием солода выросло на 15% и достигло 123 млн. ящиков в год (один ящик содержит 20 бутылок по 633 мл.), что составляет 22% всего "пивного" рынка Японии. Технология приготовления пива с пониженным содержанием солода по большому счёту мало отличается от технологии производства обычного пива. Оно тоже делается из солода, хмеля и воды. Единственное существенное отличие, помимо количества солода, - в цене, на которую влияет размер налога на всё тот же содержащийся в пиве солод. Так, например, банка пива с содержанием солода более 2/3 от обычного используемого при производстве пива количества объёмом 350 мл. облагается налогом в 78 йен (около 67 центов), а банка пива того же объёма с содержанием солода менее 1/4 от обычного используемого при производстве пива количества облагается налогом в 37 йен. Подобные технические тонкости напрямую влияют на розничные цены: банка пива с пониженным содержанием солода стоит около 145 йен - в среднем на 70 йен дешевле банки обычного пива. На сегодняшний день компания Kirin Brewery держит в своих руках львиную долю (53,5%) рынка пива с пониженным содержанием солода (марка пива называется Kirin Tanrei). Компания Sapporo Breweries Ltd. начала производство пива с пониженным содержанием солода в феврале 2000 г., однако первый блин оказался комом. И только выпущенное в мае того же года пиво под названием Reisei Karakuchi смогло оправдать ожидания производителей: благодаря Reisei Karakuchi доля компании на "пивном" рынке поднялась до 15%. Magnum Dry - пиво с пониженным содержанием солода от компании Suntory Ltd. составляет 61% всех выпускаемых этой компанией сортов пива. Интересно, что одна из крупнейших пивоваренных компаний Японии - компания Asahi Breweries - поначалу объявила пиво с пониженным содержанием солода "псевдо-пивом", но в последствии, столкнувшись с определёнными трудностями, связанными с реализацией традиционных видов пива на фоне выпускаемого конкурентами "нетрадиционного" пива, изменила своё мнение. В целом, объём продаж пива на внутреннем рынке Японии в 2000 г. сократился на 4,5% по сравнению с 1999 г. (и на 20% по сравнению с 1996 г.) и составил 436.97 млн. ящиков. Такое снижение объясняется прежде всего тем, что в последнее время увеличился спрос на более крепкие алкогольные напитки, такие, как вино и виски. Например, вышеупомянутая компания Asahi Breweries пошла на интеграцию с Nikka Whisky Distilling Co - второй по величине компанией-производителем виски в Японии.